Gans nach Kurt Jäger
Zutatenliste
| 1 | Gans max. 5kg |
| Äpfel | |
| Zwiebeln | |
| Thymian | |
| Backpflaumen | |
| Honig | |
| Balsamessig | |
| Salz | |
| 1 | Gänsehals |
| Gänseflügel, abgetrennt | |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel |
| Öl | |
| Thymian | |
| 1 | Ingwerstück, nußgroß |
| Petersilie | |
| 350 ml | Kräftiger deutscher Spät- |
| Burgunder | |
| Holundersaft | |
| Pflaumenwein | |
| Madeira | |
| süße Sojasoße | |
| Honig | |
| Balsamico-Essig | |
| Cognac | |
| Berliner Weiße | |
| Geriebener getrockner Ingwer | |
| 1 TL | Mondamin |
| Salz | |
| 1 kl. | Steckrübe |
| Kartoffeln | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Flügel der Ganz kurz unter dem Flügelgelenk abtrennen. Äpfel,
Zwiebeln, Thymian, Backpflaumen in den Bauch des Vogels stopfen, mit
Zahnstochern zustechen oder mit Küchengarn zunähen. Ab mit der Gans
in den Ofen, der vorher auf brüllende 250 Grad oder besser 220 Grad
bei Umluft vorgeheizt wurde. Die Hitze muß sein, nur so kommt das
Fett in die Gänge. Damit die Gans von allen Seiten Schmackes bekommt,
ein Bratrost zwischen die Gans und das (möglichst tiefe) Blech legen.
Sobald genügend Fett zu brutzeln beginnt, wird es der Gans wieder
über die Brust gekippt, unnachsichtig, mindestens alle 10 Minuten.
Nach etwa einer Stunde der Gans mildernde Umstände zubilligen und die
Temperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) senken. Weiterbegießen! Nach
etwa 2 Stunden Bratzeit muß der Vogel aussehen wie im Kochbuch. Vorher
rechtzeitig eine Mischung aus Honig, mit Balsamessig glattgerührt, auf
die Brustseiten pinseln, Das fördert Bräunung und Geschmack. Doch
aufpassen, daß das Tier nicht plötzlich wie ein Waldbrandopfer
aussieht. Weiterbegießen. Zwei Stunden Bratzeit insgesamt sind genug.
Zwischenzeitlich die Soße zubereiten.
Hals und Flügel in kleine Stücke hacken, in eine Pfanne geben.
Kleingeschnittenes Suppengrün, geviertelte Zwiebel und Ingwerstück
hinzugeben. Bei mittelstarker Hitze mit etwas Öl ca. 15 Minuten
anbraten, bis Knochen und Gemüse hellbraun angefärbt sind. Thymian
und Petersilie nachwerfen. Rotwein angießen. Alles locker vor sich
hin brodeln und einkochen lassen. Die Bräunung der Soße wird noch
edler, wenn zunächst wenig Flüssigkeit angegossen, verkocht,
angegossen,verkocht wird.
Nachdem die Gans aus dem Ofen genommen wurde, dieser zehn, viel besser
zwanzig Minuten Entspannung mitten im Raum auf einem Brett gönnen. In
der Zwischenzeit die Soße mit allen Bestandteilen durch ein Sieb in
eine Kasserolle kippen. Soße, keine Suppe! Weiter einkochen und
Geschmack zugeben. Holundersaft, Pflaumenwein, Madeira, süße
Sojasoße, Honig, Balsamico-Essig, Cognac, Berliner Weiße,
Ingwerpulver, alles ist möglich, selbst Kümmel, wer es mag. Die Soße
mit dem in Wasser verrührten Mondamin binden. Abschmecken, fertig!
Nun wird die Gans tranchiert. Die Stücke kommen auf eine Platte, die
Platte in den Backofen unter den bereits erröteten Grill. Eine Minute
reicht etwa, um das Fleisch ganz heiß und die Pelle noch knuspriger zu
bekommen.(Achtung: Waldbrand!) Wer keinen Grill besitzt, verspachtelt
die Gans einfach so. Die Keulen können nach zwei Stunden noch eine
Spur rosa zeigen. Der Perfektionist darf sie im Ofen nachbraten.
Als Beilage gibt es den traditionellen Rotkohl und statt der rituellen
Kartoffelköße Steckrüben-Kartoffel-Püree nach nordischer Art. Rüben
und Kartoffeln, halb und halb würfeln und im geschlossenen Topf
weichkochen, abgießen pürieren, Butter unterrühren, salzen und
pfeffern. Kann gut einen Tag vorher zubereitet werden und wird dann
in der, ähem, Mikrowelle erhitzt. Schmeckt toll.
Zur Gans schmeckt die halbtrockene Riesling-Auslese von Gunderloch.
Ja, Weißwein. Bei dieser Gans ist alles möglich.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Gans nach Kurt Jäger
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.