Fasanenbrust auf Apfelkraut mit weißer Pfeffersauce
Zutatenliste
| 1 | Zwiebel |
| 2 EL | Keimöl |
| 50 g | Speckschwarte |
| 700 g | Sauerkraut |
| 200 ml | Cidre |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Wacholderbeere |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1 | Kartoffel, mehligkochend |
| 2 kl. | Äpfel |
| 2 TL | Puderzucker |
| 10 g | Butter |
| Salz | |
| Fasanenbrüste von 2 Fasanen mit Knochen | |
| 1 EL | Öl |
| 1 | Möhre |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 TL | Pfefferkörner, schwarz |
| 1 | Wacholderbeere |
| 20 g | Butter |
| 2 EL | Weinbrand |
| 300 ml | Hühner-Bouillon |
| 200 ml | Sahne |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| 1 EL | Öl |
| 10 g | Butter |
| 1 | Thymianzweig |
Zubereitung
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Schritt 1
1. Die Zwiebel in Wuerfel schneiden. Oel erhitzen und die
Speckschwarte und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das Kraut
dazugeben, mit 150 ml Cidre aufgiessen. Aromaten in ein Mullsaeckchen
fuellen und zum Kraut geben. Kartoffel reiben und unter das Kraut
ruehren. Zugedeckt 45 Minuten koecheln lassen. Die Schwarte
herausnehmen. Aepfel schaelen und wuerfeln. Fasanenbrueste ausloesen
und die Knochen in kleine Stuecke hacken.
2. Puderzucker karamelisieren lassen. Die zuvor im Ofen getrockneten
Knochen und den zerstossenen Pfeffer dazugeben und anroesten lassen.
Moehre und Zwiebeln in Stuecke schneiden und zu den Knochen geben. Mit
Cognac abloeschen und einreduzieren lassen. Erst mit Bruehe
aufgiessen, dann mit Sahne und 40 Minuten koecheln lassen.
3. Die Apfelstuecke
4. Fasanenbrueste wuerzen und in der Butter anbraten. Thymian dazu
geben und die Brust immer wieder mit der zerlassenen Butter begiessen.
5. Die Sauce durchpassieren und mit einem Mixer schaumig aufschlagen.
6. Fasanenbrueste schraeg in Scheiben schneiden, auf dem Kraut
anrichten und mit der Sauce ueberziehen.
Dazu: Lockeres Kartoffelpueree mit Butterbroesel
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