Ebstorfer Mühlenknust
Zutatenliste
| 400 g | Roggenschrot |
| 500 g | Roggen-Vollmehl |
| 200 g | Getreide-Vollkornmischung |
| 200 g | Fünfkorn-Flocken |
| ¾ l | Wasser |
| 2 EL | Salz |
| 2 TL | gemahlener Kümmel |
| oder Koriander |
Zubereitung
-
Schritt 1
Vorbereitung: Herstellung des Sauerteiges
In ein genügend großes, abgekochtes Glas werden 100g Roggenvollmehl und 100g
Wasser mit einem TL Kümmel zu einem Brei verrührt. Das Glas mit einem
feuchten Tuch oder besser noch einem Gummistopfen mit Gärverschluß
verschließen und 24h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es bilden sich
Blasen, und der Teig geht auf. Nun werden je 200g Roggenmehl und Wasser
zugegeben und das Ganze wieder verrührt. Abermals 24h stehenlassen. Am
dritten Tag wird der Sauerteig aus dem Glas entnommen und in ein
verschließbares, größeres Gefäß (Tuppertopf) umgefüllt. Es kommen nun wieder
je 200g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24h ist der Sauerteig fertig. Er
schlägt Blasen, ist aufgegangen und riecht nach Essig. Nun kann der Brotteig
angesetzt werden.
Anrühren des Brotteiges
Die Vollkornmischung knapp mit heißem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten
quellen lassen. In einer großen Schüssel das Weizenvollmehl, den
Roggenschrot und einen TL Kümmel (noch kein Salz!) vermischen und in die
Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser
gegeben. Alles gut zu einem Teig verrühren und die Flocken und die Körner
unterarbeiten. Dann ca. eine Stunde abgedeckt und zugfrei warmstellen.
Anschließend das Salz in ein wenig Wasser auflösen und dazugeben. Den Teig
kräftig durchkneten. Er muß sich klebrig und "ziehig" anfühlen, aber
trotzdem nicht hart. Er muß noch gehen können, ohne auszutrocknen, daher im
Zweifelsfalle lieber noch etwas Wasser einkneten.
Nun eine Kugel rollen, die keine Risse mehr aufweist. Diese Kugel in
Roggenschrot wälzen und zu einem Brotlaib formen. Diesen legt man auf ein
Backblech (mit Mehl oder Backpapier) und schneidet die Oberfläche längs und
quer im Abstand von etwa 2cm ein. Nun das Brot mit einem Tuch bedecken und
bei Zimmertemperatur zugfrei gehen lassen. Es sollte mindestens die doppelte
Größe erreichen, was durchaus über Nacht dauern kann.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Brot auf mittlerer Schiene einsetzen und
gleich eine halbe Tasse Wasser auf den Boden gießen. Wrasenschieber
schließen! Der Dampf treibt nun das Brot hoch und läßt die Kruste vermälzen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot 50 Minuten bei 200°C
fertigbacken. Beim Klopfen auf die Unterseite muß ein dumpfer Klang ertönen,
ansonsten weiterbacken.
Guten Appetit! B-),'
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