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Durian

Durian
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Saison: April, Mai bis August, September
    An der Durian-Frucht scheiden sich die Geister - entweder man mag sie, und dann trifft zu, was der britische Naturforscher Alfred Russell Wallace (der unabhaengig von Charles Darwin, aber just zur selben Zeit das biologische Gesetz der Evolution entdeckte) Mitte des 19. Jahrhunderts in sein Tagebuch schrieb, nachdem er auf Borneo seine erste Durian verzehrt hatte: "Je mehr man davon isst, desto weniger ist man geneigt, auf sie zu verzichten."
    Macht die Durian also suechtig? Nicht im Sinne einer koerperlichen Sucht. Aber wer Durians mag, der wird sie mit grosser Wahrscheinlichkeit auf den Spitzenplatz seiner Praeferenzliste setzen. Und wer kaeme schon auf den Gedanken, einem Apfel oder einer Birne ein Denkmal zu errichten? Doch in der suedphilippinischen Stadt Davao steht ein Durian-Denkmal - genauso selbstverstaendlich wie in Muenchen die Bavaria, wenn auch nicht ganz so gross.
    Oder man mag sie nicht, die Durian, und dann reagiert man fast allergisch auf die Frucht, und man kann sie, im wahrsten Sinne des Wortes, nicht riechen.
    Denn die Durian stinkt, sie stinkt sogar ganz fuerchterlich (und das geben sogar Durian-Fanatiker zu), und zwar nach Limburger Kaese. Und weil die Durian so stinkt, hat sie in den meisten Hotels des Landes Hausverbot, besonders in den touristisch orientierten, und dieses Hausverbot wird oft durch Schilder kundgetan, die bisweilen so gross sind, dass man sie wirklich nicht uebersehen kann.
    Die Haupt-Erntezeit fuer Durian-Fruechte beginnt im April und umfasst den ganzen Mai. Hauptsaechlich in den suedlicheren Landesteilen, in denen die Regenzeit von Juni bis Oktober weniger ausgepraegt ist, werden Durians bis in den August und September geerntet. Am billigsten sind Durians im Mai, wenn man das Kilo fuer 15 bis 20 Baht bekommt - das gilt fuer die Standard-Sorten.
    Die Frucht mit Stacheln, die so gross und fast so scharf sind wie die Zaehne einer Holzsaege, waechst auf riesigen Baeumen und erreicht ein Gewicht von einem halben bis fuenf Kilos, wobei die 2-Kilo-Gewichtsklasse die vorherrschende ist. Wie in Deutschland bei den Aepfeln, so gibt es auch bei den Durians verschiedene Arten. Und obwohl sich die verschiedenen Durian-Sorten geschmacklich und dem Aussehen nach weniger voneinander unterscheiden als die Sorten deutscher Aepfel, bei denen es rote, gruene und gelbe gibt, sind bei den Durian-Arten die Preisunterschiede enorm.
    Die am weitesten verbreitete Qualitaetssorte ist Cha Ni, die waehrend der Haupt-Erntezeit im April und Mai zum oben erwaehnten Preis von 15 bis 20 Baht erhaeltlich ist. Die teuerste Sorte ist Mon Thong, deren Preis meist etwa das Doppelte bis Vierfache dessen der Cha Ni betraegt.
    Es waere aber uebertrieben, zu behaupten, die Sorte Mon Thong sei doppelt so gut oder vier mal besser. Zwar ist die Sorte Mon Thong etwas suesser und das Fruchtfleisch noch etwas kremiger. Was die Sorte Mon Thong aber in erster Linie auszeichnet, ist, dass sie im Koerper weniger intensiv nacharbeitet. Denn je nachdem, wie gut ein Verdauungstrakt mit Durians fertig wird, werden die meisten Menschen noch nach Stunden durch Aufstossen daran erinnert, dass sie Durian gegessen haben. Das riecht dann auch die Umwelt, und je nachdem, wie sehr man einen guten Eindruck machen muss, ist das mehr oder minder stoerend.
    Es ist nicht besonders hilfreich, zu beschreiben, wie eine Durian schmeckt. Wer sie einmal probiert hat, weiss mehr ueber ihren Geschmack als jemand, der darueber mehrere Seiten in einem Buch gelesen hat. Mit dieser Einschraenkung ist die folgende Beschreibung fuer Leute gedacht, die (da zur Zeit nicht, noch nicht in Thailand) keine Gelegenheit haben, sich einfach einmal eine Durian zu kaufen.
    Durians sind, wie gesagt, stachlige Fruechte mit einem Durchschnittsgewicht von etwa 2 kg. Die Frucht ist schwer zu oeffnen, und es empfiehlt sich, dies den Durian-Verkaeufer machen zu lassen, der darin Routine hat. Die Frucht hat fuenf Segmente, in denen jeweils ein gelbes, kremiges Fruchtfleisch ein bis fuenf grosse Kerne umfasst. Gegessen wird ausschliesslich das gelbe Fruchtfleisch. Dies betraegt nur etwa 15 % des Gewichts der Frucht.
    Obwohl 15 % Durian-Fruchtfleisch sich im Vergleich zu gut 90 % Fruchtfleisch bei Aepfeln, Birnen, Pfirsichen oder Mangos nicht gerade gut ausnimmt, ist es keineswegs so, dass man an einer 1-Kilo-Durian weniger satt wuerde als an einem Kilo Pfirsichen oder Mangos. Das Durian-Fruchtfleisch hat nur einen geringen Wasseranteil (geringer als der von Bananen), und von 150 oder 200 Gramm Durian-Fruchtfleisch ist man gerade so satt wie von 900 Gramm Pfirsich-Fruchtfleisch. Man schmeckt es der Durian-Frucht geradezu an, dass sie nicht nur einen hohen Naehrwert hat, sondern auch an Mineralstoffen ueberaus reich ist.
    Besonders in den Jahreszeiten, waehrend denen Durian-Fruechte vergleichsweise teuer sind, lohnt es sich, ein kundiger Durian-Kaeufer zu sein. (Im Dezember und Januar kosten Durian-Fruechte der gaengigen Sorten 100 bis 200 Baht pro Kilo, waehrend der Preis der Sorte Mon Thong bei ueber 500 Baht pro Kilo liegt.)
    Keineswegs ist es so, dass eine Durian-Frucht umso besser schmeckt, je mehr sie stinkt. Solange eine Frucht geschlossen ist, geht von ihr eigentlich kein weitausstroemender Geruch aus. Es ist bei Durian-Haendlern auch keineswegs die grosse Ansammlung von Durian-Fruechten, die man schon aus 100 Meter Entfernung riecht. Um den Geruch zu verbreiten, dazu reicht schon eine einzige Durian-Frucht, die vor Reife aufgeplatzt ist.
    Wie bei vielen anderen Fruchtsorten, so ist es auch bei der Durian keineswegs so, dass die Frucht umso besser schmeckt, je reifer sie ist. Wenn sie von allein aufplatzt, dann ist sie eigentlich schon ueber den geschmacklichen Zenit hinaus. Am besten schmecken Durians ein paar Stunden, bevor sie von allein aufplatzen wuerden. Denn sobald Durian-Fruechte von allein aufplatzen, entwickelt sich die Textur des Fruchtfleisches von kremig zu matschig - ganz gewiss keine Verbesserung. Ausserdem schleicht sich beim Fruchtfleisch ein gaeriger Nachgeschmack ein, auf den man als Durian-Liebhaber auch gerne verzichtet. Schliesslich und endlich liegen ue berreife Durians nicht besonders angenehm im Magen. Man wird nach dem Verzehr einer Durian-Frucht, die von allein aufgeplatzt ist, oefter aufstossen muessen als von einer Durian, die ein paar Stunden vor der Zeit geschlachtet wurde.
    Da man es einer Durian, die noch nicht aufgeplatzt ist, nicht anriecht, ob sie schon reif ist oder nicht, bedient man sich am besten einer anderen, zuverlaessigeren Bestimmungsart. Man klopft die Durian mit der Flachseite eines grossen Messers oder einem aehnlichen Gegenstand an. Eine Durian, die den richtigen Reifegrad erreicht hat, um geschlachtet zu werden, klingt dumpf und tief, waehrend eine noch nicht reife Durian eher hoelzern und leicht hohl toent. (Man muss sich den Ton von reifen und noch nicht reifen Durian-Fruechten einmal vorfuehren lassen, um den Unterschied zu begreifen.
    Keinesfalls empfiehlt es sich, unreife Durian-Fruechte zu kaufen. Die meisten Durian-Freunde werden naemlich nicht die Geduld aufbringen, den richtigen Zeitpunkt fuers Schlachten abzuwarten. Durian-Fruechte sollten unverletzt ausreifen. Es ist eine Unsitte, in die Schale einen kleinen V-foermigen Schnitt zu machen, um schon mal zu riechen oder fuehlen, ob die Frucht bald reif ist. Das so verletzte Segment wird nicht mehr gleichmaessig ausreifen, und wenn zu frueh an einer Stelle aufgeschnitten wurde, dann faengt die Frucht dort an zu gammeln bevor sie in anderen Segmenten voll ausgereift ist.
    Die Empfehlung der Redaktion ist es, sich stets solche Durian-Fruechte auszusuchen, die weder aufgeschnitten noch aufgeplatzt sind (die infolge dessen auch noch gar nicht penetrant stinken), und deren Reife man durch den Klopftest festgestellt hat.
    Eine Durian-Frucht, die geoeffnet wurde, bevor sie die richtige Reife erreicht hat, schmeckt faserig, etwa wie Spargelspitzen (aber nicht holzig wie Spargelstuempfe). Wenn sie noch sehr unreif ist, hat das Fruchtfleisch eine Textur vergleichbar mit rohem Kohl und die Farbe ist ein ganz helles Beige (reife Segmente haben eine saftig-gelbe Farbe). In letzterem Zustand ist die Durian noch fast geschmacklos. Wenn man es mit einer unreifen Durian zu tun hat, dann findet man sich am besten damit ab, dass man schlecht eingekauft hat. Das herausgeloeste Fruchtfleisch kann man nicht mehr "nachreifen" lassen.
    Rueckschluesse auf den Geschmack lassen sich, bei gleichem Reifestand, auch aus der Form einer Durian-Frucht ziehen. Eine Frucht mit der ebenmaessigen Form eines üeberdimensionalen Eies wird fuenf gleichmaessige Segmente haben, in denen jeder Kern von einer nicht allzu dicken Schicht von Fruchtfleisch eingefasst ist. Naehert sich jedoch die Form der einer ueberdimensionalen Birne, so wird man in dieser Frucht zwar eventuell ein oder zwei verkrue ppelte leere Segmente vorfinden. Die anderen Segmente werden jedoch prall gefuellt sein mit einer dicken Schicht Fruchtfleisch um die Kerne. Den vollen, kremigen Durian-Geschmack hat man hauptsaechlich mit dem Fruchtfleisch dieser prall gefuellten Segmente, waehrend die duenneren Fruchtfleisch-Einfassungen der Kerne ebenmaessiger, eierfoermiger Durians oft weniger kremig und leicht faserig schmecken (man hat aber trotzdem die volle Geruchskomponente des Durian-Geschmacks - nur die Texturkomponente ist ein bisschen anders).
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