Dukatennudeln
Zutatenliste
| 200 g | Mehl |
| 0,19 l | Milch |
| 15 g | Germ |
| 40 g | Zucker |
| 50 g | Butter |
| 2 | Eidotter |
| Zitronenschale, gerieben | |
| Salz | |
| Vanillecremesauce |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aus Milch, zerbröckelter Germ dem Zucker und etwas Mehl ein Dampfl
herstellen.
Die übrigen Zutaten (Butter, Zitronenschale, Salz) in der restlichen
erwärmten Milch auflösen. Die Eier und das Dampfl mit dem Mehl zu einem
Teig verrühren, wenn nötig noch etwas warme Milch beigeben, den Teig mit
dem Kochlöffel so lange ausschlagen, bis er sich von Geschirr und
Kochlöffel löst und eine glatte seidige Beschaffenheit aufweist. Die
Oberfläche des Teiges leicht mit Mehl bestauben, den Teig an einem warmen
Ort rasten und aufgehen lassen (muß sich um etwa 1/3 seines Volumens
vermehren). Dann wird der Teig nochmals zusammengestoßen (Dadurch wird das
Backgut feinporig).
Den Teig auf einem mit Mehl bestaubten Brett stark fingerdick ausrollen,
mit einem kleinen, runden Ausstecher kleine Stücke ausstechen (2-3 cm im
Durchmesser oder auch größere, wenn man Dampfnudeln macht); man setzt sie,
mit zerlassener Butter reichlich befettet, nebeneinander reihenweise in
eine Backpfanne ein. Zugedeckt an einem warmen Ort noch einmal um die
Hälfte höher aufgehen lassen. Dann in mittelheißem Rohr goldbraun backen.
Nach dem Backen stürzen, auseinanderlösen und mit einer Vanillecrèmesauce
anrichten.
Was vor allem in der bäuerlichen Küche Österreichs oft als "Nudeln"
bezeichnet wird, hat mit den Teigwaren-Nudeln in keiner Weise - weder in
der äußeren Form noch in der Zusammensetzung - zu tun. Viele volkstümliche
Germspeisen gehören hierher: Rohrnudeln, Dampfnudeln, Pfannennudeln,
Weinbeernudeln. Nicht nur diese Bezeichnung dieser Speisen - einmal heißt
es "der Nudel", einmal "die Nudel" - auch die Zubereitung ist sehr
unterschiedlich. Wochentags bereitete man sie aus Roggenmehl, Sonntags aus
feinem Weizenmehl; die Rohrnudeln werden im Rohr gebacken, die Dampfnudeln
in einer gefetteten Pfanne auf dem Herd (mit Wasser begossen und dann durch
Dampf gegart; statt Wasser wird auch Milch verwendet, in Tirol heißen sie
dann "Sticknudel"); den Krapfen ähnlich sind bereits "Herschdnudeln"
(=Herdnudeln); sie werden aus einem besseren Germteig mit Weinbeeren wie
Wuchteln geformt und in heißem Fett gebacken. Wenn diese "Nudeln" gefüllt
werden, heißen sie "Wuchteln" oder "Buchteln". Dabei gilt die Regel: Je
kleiner desto feiner - wie die Dukatennudeln beweisen. Stellvertretend für
die Mehlspeise schlechthin stehen die "Nudeln", wenn im kärntnerischen
Metnitztal die Tage mit ausschließlicher Mehlspeise kurzweg "Nudeltage"
heißen.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.519
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