Butterteig
Zutatenliste
| 300 g | Butter |
| 300 g | Mehl |
| 0,13 l | Wasser |
| 1 EL | Rum |
| Eidotter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Butterziegel: Butter mit etwa 1/5 der Mehlmenge kurz durchkneten und zu
einem quadratischen Ziegel formen, die Kanten glatt zuschneiden und kalt
stellen.
Vorteig: Mehl mit kaltem Wasser, Rum oder Essig, Salz, den Abfällen des
Butterziegels und eventuell einem Eidotter zu einem halbfesten, glatten
Teig kneten, zu einer Kugel formen und kreuzweise einschneiden. Dann 1/2
Stunde kühl rasten lassen.
Einschlagen und Tourieren: Dann erfolgen die einfache und die doppelte
Tour, wie es beim Plunderteig (cf.) angegeben ist: Den Butterziegel in den
Vorteig einschlagen, auswalken, dreifach zusammenlegen, rasten lassen,
wieder auswalken, dann vierfach zusammenlegen.
Den Teig mit einem feuchten Tuch oder mit Plastik bedecken und 1/2 Stunde
kühl rasten lassen. Nach dem Rasten die einfache und die doppelte Tour
wiederholen. Anschließend erneut zugedeckt 1/2 Stunde rasten lassen.
Eventuell erst am nächsten Tag mit dem Weiterverarbeiten da Teiges
beginnen. Wichtig ist dabei, in einem
möglichst kühlen Raum zu arbeiten, den Butterziegel immer kalt zu halten
und während des Rastens den Teig nach Möglichkeit in den Tiefkühler stelen.
Backen: Butterteige werden immer bei geschlossenem Rohr und möglichst
fiott gebacken. Dabei muß jedes einzelne Stück gut und resch durchgebacken
werden. Wichtig ist das rasche Anbacken
bei etwa 200 Grad soll der Teig Farbe genommen hat, die Hitze drosseln und
vollkommen durchbacken (wodurch er auch in der Mitte knusprig-spröde
wird!). DerButterteig darf nicht zu schwach gebacken werden, denn erst,
wenn er resch gebacken ist und locker wird, erhält er den ihm eigenen
Röstgeschmack.
Butterteiggebäck so frisch wie nur möglich servieren! Nicht auf Vorrat
backen!
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.538
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