Bœuf Bourguignon (Rinderragout mit Rotweinsauce)
Zutatenliste
| 750 g | Rindernacken |
| 30 g | Mehl |
| 100 g | Butter, geklärt |
| 2 TL | Tomatenmark |
| 750 ml | Rinderfond |
| 1 l | Rotwein |
| 200 g | Mirepoix (*) |
| 2 | Knoblauchzehen, fein gehackt |
| 12 | Schwarze Pfefferkörner |
| 150 g | Perlzwiebeln |
| 60 g | Butter |
| Salz, fr. gem. Pfeffer | |
| 1 Msp. | Zucker |
| 150 g | Pilze |
| 150 g | Räucherspeck, in dünnen |
| Streifen | |
| 1 EL | Speiseöl |
| Petersilie, fein geschnitten | |
| 6 | Croutes (**) |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Wuerfel
geschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen. Sie dient zum Wuerzen von Bruehen, Consommes und
Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.
(**) Croutes sind eine gefaellige knusprige Garnitur fuer Suppen,
Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geroestet oder in
Olivenoel gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen moeglichen
Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der
Brotscheiben gleichmaessig mit etwas Olivenoel bestreichen. Je nach
gewuenschter Groesse mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher
Herzen aus den Brotscheiben austechen. Auf einem Backblech die
Croutes 5-10 min. im Ofen roesten, dabei einmal wenden.
Boeuf Bourguignon:
1. Das Fleisch in grosse Wuerfel schneiden. Die Marinadezutaten in
einer grossen Schuessel vermischen. Das Fleisch zufuegen und
zugedeckt mind. 12 Stunden marinieren.
2. Die Fleischwuerfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl
bestaeuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklaerten
Butter anbraeunen.
3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemuese mit dem
Tomatenmark zum Fleisch geben und mitbraeunen. Die
Marinadenfluessigkeit angiessen und auf die Haelfte einkochen.
4. Den Rinderfond zugiessen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner
Flamme zugedeckt 1 1/2 Stunden schmoren.
5. Fuer die Garnitur die Zwiebeln mit der Haelfte der Butter, mit
Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und
8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten.
Den Raeucherspeck blanchieren, im Oel braun braten und mit den
Zwiebeln und Pilzen mischen.
6. Das Fleisch in eine Servierschuessel fuellen. Mit Zwiebeln, Pilzen
und Raeucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den
Croutes servieren.
Quelle: Klassische Franzoesische Kueche, Le Cordon Bleu, AT Verlag
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