Baguettes und Batards
Zutatenliste
| 300 g | Weizenmehl Typ 1050 gesiebt |
| 60 ml | Wasser, lauwarm |
| 15 g | Hefe, frisch |
| 2 TL | Salz* |
| 600 g | Weizenmehl Typ 550 |
Zubereitung
-
Schritt 1
In einer grossen Schuessel das Weizenmehl Typ 1050 mit 2/3 des
lauwarmen Wassers, der zerbroeckelten Hefe und dem Salz mischen.
Diese Mischung kraeftig mit einem Holzloeffel schlagen. Zudecken und
bei maessiger Temperatur etwa 4 Stunden gehen lassen, die Mischung
soll ihr Volumen verdreifachen. Dann den Rest des Wassers
einarbeiten, darauf nach und nach das Mehl Type 550 bis ein glatter
Teig entsteht. Diesen auf eine bemehlte Arbeitsflaeche geben und 10
Minuten kneten**.
Den Teig in einem mit geoelter Klarsichtfolie bedecktem Gefaess etwa
2 Stunden bei ca. 26 °C gehen lassen. Das Volumen sollte sich
mindestens verdoppelt haben. Wieder auf die bemehlte Arbeitsflaeche
geben, in 4 Teile teilen und diese jeweils zu Kugeln formen,
Nahtstelle nach unten. 5 Minuten ruhenlassen.
Eine Teigkugel nehmen, umdrehen und mit dem Handballen platt
druecken. Die Enden nach innen schlagen und fest andruecken. Der Teig
soll die Form eines laenglichen Kissen haben. Dies mit den anderen
Kugeln wiederholen. Alle Teigstuecke ruhen lassen. Waehrend des
Bearbeitens wird der Teig elastisch, nach einer Ruhezeit haelt er die
gewuenschte Form viel besser.
Ein Teigkissen vor sich legen, die Schmalseiten weisen nach links und
rechts, die glatte Seite nach unten. Jetzt das Teigstueck zu sich hin
rollen, die Nahtstellen mit den Daumen und Zeigefingerspitze ueber die
ganze Laenge zusammenpressen, um einen geschlossenen Zylinder zu
erhalten. Die uebrigen Teigstuecke genauso behandeln, wieder 5
Minuten ruhen lassen, die Nahtstellen zeigen nach oben.
Jetzt die Teigzylinder mit den ausgestreckten Fingern hin und her
rollen . Dabei durch sanften Druck auseinanderziehen, ohne sie zu
zerquetschen. Wenn sich ein Teigstueck widerspenstig zeigt, dieses
kurz ruhen lassen und in dieser Zeit ein anderes bearbeiten. Es
sollen Brote von 30 cm Laenge mit glatter, homogener Oberflaeche
entstehen. Formen oder Koerbe bemehlen und die Brote mit der glatten
Seite nach unten hineingeben. Mit geoelter Klarsichtfolie bedecken
und ein letztes Mal 1 1/2 Stunden bei 26°C gehen lassen. Wenn man mit
bemehlten Fingern auf die Teigoberflaeche drueckt, darf sie nicht
wieder zurueckweichen.
Den Ofen auf maximale Temperatur, mindestens 230°C aufheizen.
Nach diesem letzten Aufgehen die Brote auf ein gefettetes Backblech
stuerzen. Mit einem scharfen Messer 4-5 diagonale Einschnitte
anbringen. Wenn das Brot gut aufgegangen ist, sollen die Einschnitte
nicht zu tief sein, bei kuerzerer Gehzeit sollten die Einschnitte
tiefer und laenger sein.
Das Blech in den oberen Teil des Ofens schieben und die Brote sofort
mit etwas Wasser besprenkeln. Nach 2 Minuten und nochmals nach 5
Minuten wiederholen. Die Brote ca. 20 Minuten backen, die Unterseite
der Brote soll hohl klingen, wenn man darauf klopft.
Vor dem Backen sollen die Brote jeweils ein Gewicht von 400 g haben,
nach dem Backen haben sie 12% Feuchtigkeit verloren und wiegen noch
350 g. Diese Differenz erlaubt auch eine Aussage ueber den Backgrad.
Auf Gittern auskuehlen lassen.
Wenn man keine Teigkoerbe hat, kann man die Teigstuecke entweder
direkt auf dem Backblech gehen lassen (Nahtstelle nach unten), dabei
die letzte Gehzeit etwas abkuerzen. Oder man legt ein Kuechentuch so
in Falten, dass man zwischen den Falten jeweils ein Baguette gehen
lassen kann (Systeme de la "couche").
Diese Methode der verlaengerten Gehzeit nennt man auch "Fermentation
sur poolisch" (auch "pouliche"), im Hinblick auf den Einfluss Wiens
auf die Pariser Baeckerei waehrend der ersten Haelfte des 19.
Jahrhunderts.
Anmerkung Petra:
* evt. mehr Salz zugeben.
** der Teig ist sehr weich, evt. mit der Maschine kneten lassen.
Ergebnis: grobporiger Teig, gut.
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