Bacalhau Com Natas (Stockfisch mit Sahne)
Zutatenliste
| 750 g | Stockfisch |
| 500 g | Kartoffeln |
| 5 EL | Olivenöl davon |
| 3 EL | - (1) |
| 3 | Zwiebeln |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 40 g | Butter |
| 2 EL | Mehl |
| 600 ml | Milch |
| 300 ml | Sahne |
| 1 | lorbeerblatt |
Zubereitung
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Schritt 1
Bereits kurz nach der Eroberung Amerikas durch Kolumbus wagten sich
portugisische Fischer mit ihren Booten bis in die Gewaesser
Terranovas, Neufundlands, um dort Dorsch und Kabeljau, (bacalhau), zu
fangen. Taeglich verarbeiteten sie ihre Beute, schnitten die Koepfe
ab, entfernten Wirbelsaeule und Seitengraeten und salzten die Fische
ein. So konserviert verdarb der Fisch nicht, so dass die Schiffe vor
der Atlantikkueste Kanadas solange ausharren konnten, bis sie voll
beladen waren. Erst nach der Rueckkehr in die Heimat wurde Klippfisch
an der Sonne getrocknet.
Nicht einmal ein Jahrzehnt nach der Entdeckung Amerikas stellte
Klippfisch ein Zehntel saemtlicher in nordportugisischen Haefen
verkaufter Faenge. Damals kam ihm besondere Bedeutung als
Schiffsproviant fuer Handels- und Entdeckungsfahrten zu. Noch immer
laufen portugisische Schiffe aus, um Kabeljau oder andere
dorschartige Fische zu fangen und an Bord zu verarbeiten. Aber
laengst wird ein erheblicher Teil des in Portugal verbrauchten
Klippfischs aus Norwegen, England und Kanada importiert.
Bacalhau wird in Portugal in der Regel im ganzen Stueck verkauft
(obwohl Stockfisch im Unterschied zu Klippfisch sofort getrocknet und
nicht gesalzen wird, hat sich inzwischen die Bezeichnung Stockfisch
generell fuer gesalzenen und getrockneten Kabeljau eingebuergert):
Especial heissen die groessten, dicksten und besten Exemplare, die um
die fuenf Kilogramm wiegen. Graudo bezeichnet die duennere Qualitaet.
Lombo oder meio heissen die begehrten dicken Mittelstuecke.
Barbatanas sind die preiswerten Flossen, aus denen sich aber
exzellente Gerichte zubereiten lassen.
Vor den vielfaeltigen Zubereitungsweisen steht immer das gruendliche
Entsalzen. Stockfisch muss in kaltem Wasser, am besten sogar im
Kuehlschrank, in der Regel mindestens 24 Stunden entsalzen werden,
wobei das Wasser vier- bis fuenfmal erneuert werden sollte. Je nach
Dicke der Stuecke kann diese zeit betraechtlich varieren. Fuer sehr
duenne Stuecke koennen zwoelf Stunden ausreichend, fuer dicke Seiten
36 Stunden angemessen sein. Nicht ausreichend entsalzener Fisch macht
jedes Gericht ungeniessbar, zu lange gewaessert, wird der Fisch lasch
und geschmacklos. Eindeutige Hinweise gibt das zuletzt erneuerte
Wasser. Frisch spielt Kabeljau in Portugal praktisch keine Rolle.
Zubereitung: Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen,
dabei das Wasser mehrmals erneuern. Den Fisch abspuelen, die Haut
abziehen, die Graeten entfernen und das Fleisch in kleine Stuecke
zupfen.
Die Kartoffeln schaelen, in duenne Scheiben schneiden und im
Olivenoel (1) anbraten, bis sie goldbraun sind; auf Kuechenkrepp
abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schaelen, in Ringe schneiden und im restlichen Oel
anduensten. Die Fischstuecke hinzufuegen und pfeffern. Den backofen
auf 180 Grad vorheizen.
Die Butter zerlassen, das Mehl einruehren, nach und nach unter
staendigem Ruehren die Milch angiessen und aufkochen. Vom Herd nehmen
und die Sahne unterruehren.
Stockfisch und Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und mit den
Bratkartoffeln bedecken. Die Sahnesauce angiessen und das
Lorbeerblatt zugeben. Im Backofen 30 Minuten garen und sofort heiss
servieren.
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