Aal grün
Zutatenliste
| 5 | Aale a je 400 g roh |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl | |
| Butter | |
| 10 | Schalotten |
| 1 | Zweig Thymian |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 500 g | Sauerampfer |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 Bund | Kerbel |
| Estragon | |
| Salbei | |
| ½ TL | Anisette |
| 2 | Zitronen Saft |
| 250 ml | Fischbrühe |
| 250 ml | Trockener Weißwein |
| 1 TL | Kartoffelstärke |
| 4 | Eigelbe |
| 7 EL | Creme fraiche |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Aale vom Fischhaendler abziehen lassen, Haut, Koepfe und Abfaelle
mitnehmen. Die Abfaelle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.
Aale in Stuecke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und
in Butter und Oel Farbe nehmen lassen. Mit Holzloeffel wenden. Schalotten
hacken, dazugeben, einige Minuten mitduensten. Dann kleingeschnittenen
Thymian und Lorbeerblaetter zufuegen. Waehrend das sanft koechelt,
Sauerampfer und Kraeuter hacken, mit einem Holzloeffel zum Aal ruehren. Ist
der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette, Zitronensaft und den
abgesiebenen Fischsud dazugiessen. 10 Minuten mehr ziehen als koecheln
lassen. Wein angiessen, Kasserole zudecken. In einer Schuessel
Kartoffelstaerke mit Eigelb und Creme fraiche energisch verruehren. Sind
die Aalstuecke gar, etwas von der Fluessigkeit nehmen, auskuehlen lassen
und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu den Aalen ruehren,
nochmals sanft erhitzen, nicht kochen.
Wird heiss serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.
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