Webkoch.de Ratgeber

Sauermilchprodukte sind besonders bekömmlich und leicht verdaulich. Bereits zersetzte Bestandteile erleichtern die Verdauung und die enthaltene Milchsäure erhöht die Aufnahme des Kalziums.

1. Herstellung und Merkmale
2. Verschiedene Sorten von Sauermilch
3. Rechts- und linksdrehende Milchsäuren

Herstellung und Merkmale

Bei der Produktion von Sauermilchprodukten wird Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder Sojamilch verwendet. Diese wird zunächst pasteurisiert und homogenisiert. Dem entstandenen Produkt werden anschließend gezüchtete Kulturen an Mikroorganismen zugesetzt, die die Milch zum Gerinnen bringen. Der Milchzucker wird in Milchsäure umgewandelt.

Nach Erreichen eines bestimmten Säuregrades wird die Milch schnell herabgekühlt. Durch diese natürlich gebildete Säure bleiben Sauermilchprodukte länger haltbar. Dabei unterscheiden sie sich nach vier Merkmalen.

• Geschmack: Der Geschmack wird durch das Stoppen der Säuerung beeinflusst. Zudem bestimmt die Zugabe bestimmter Bakterienkulturen das Aroma (von mild bis kräftig).
• Konsistenz: Durch Säuern wandelt sich das flüssige Produkt in eine stichfeste Masse. Geschmacklich entscheidend ist, wann die Säuerung eingesetzt hat. Geschieht das in Großraumtanks, wird die Milch sämig gerührt, bevor sie abgefüllt werden kann. Damit erhalten Kunden ein trinkbares Produkt. Kommt es zu einer Säuerung direkt in den Verpackungsbechern, nimmt die Sauermilch eine stichfeste Konsistenz an.
• Fettgehalt: Für den Fettanteil ist das Mischen von Magermilch und Sahne verantwortlich. Normalerweise wird dazu Vollmilch verwendet und das Sauermilchprodukt besitzt einen Fettgehalt von 3,5 bis 4 Prozent. Andernfalls wird der genaue Fettanteil angegeben.
• Haltbarkeit: Die Haltbarkeit der Produkte unterscheidet sich je nach Sorte. Allgemein gilt: Sauermilchprodukte sind ungeöffnet im Kühlschrank etwa zwei Wochen haltbar. Die Kühlung darf nicht zu lange unterbrochen werden und nach dem Öffnen sollten sie schnell verzehrt werden.

Verschiedene Sorten von Sauermilch

Buttermilch: Wie der Name schon verrät, ist Buttermilch ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter. Bei der Erzeugung entsteht Milchflüssigkeit, der Milchsäurebakterien zugesetzt werden.

• Fettgehalt: maximal ein Prozent
• Nährstoffe: mit Milch gleichzusetzen
• Kalorien: 35 Kalorien pro 100 Gramm

Dickmilch: Auch Schwedenmilch genannt, wird dieses Erzeugnis nach dem Andicken durch Milchsäurebakterien wieder flüssig gerührt. Durch speziell gezüchtete Bakterienkulturen hat die Dickmilch einen besonders milden Geschmack.

• Fettgehalt: zwischen 3,5 und 10 Prozent
• Nährstoffe: viel Kalzium, Vitamine, Eiweiß
• Kalorien: 64 Kalorien pro 100 Gramm

Tipp: Besonders Buttermilch, Dickmilch und Kefir können gut für die Zubereitung von Mixgetränken verwendet werden. Mit Fruchtsäften gemischt ergeben sie eine leichte Erfrischung. Auch zur Herstellung von Eis oder für Salatsoßen stellen die Sauermilchprodukte eine gute Ergänzung dar.

Kefir: Das Sauermilchprodukt zeichnet sich durch eine leichte Verdauung aus, regt die Darmtätigkeit an und weist einen hohen Gehalt an Vitamin B auf. Bei seiner Herstellung werden Kefirpilze der Milch hinzugefügt, die die Spaltung des Milchzuckers in Milchsäure und einen geringen Teil Alkohol hervorrufen. Der Alkoholanteil liegt etwa bei 0,8 Prozent.

• Fettgehalt:
  • entrahmte Milch 0,3 Prozent
  • fettarmer Kefir 1,5 Prozent
  • Kefir 3,5 Prozent
  • Sahne Kefir 10 Prozent
• Nährstoffe: hoher Anteil an Eiweiß und Vitaminen
• Kalorien: zwischen 61 und 140 Kalorien pro 100 Gramm

Tipp: Im Gegensatz zu den anderen Sauermilchprodukten ist beim Kefir gegen Ende der Haltbarkeit erst der volle Geschmack erreicht. Während Joghurt nicht mehr verzehrt werden sollte, wenn sich der Deckel nach oben wölbt, zeichnet sich dann das Aroma des Kefirs besonders aus. Es entsteht Kohlensäure, durch die sich die Kefirverpackung wölbt.

Joghurt: Bei der Herstellung von Joghurt wird nur ein Teil der Milch geronnen. Die Molke wird durch das Eiweiß gelöst und von den festen Stoffen der Milch umschlossen. Unterschiedliche Herstellungsverfahren ermöglichen die Differenzierung zwischen Trinkjoghurt und löffelfestem Joghurt.

• Fettgehalt:
  • Magermilch 0,3 Prozent
  • fettarme Milch 1,5 bis 1,8 Prozent
  • Vollmilch 3,5 bis 4 Prozent
  • Sahne mindestens 10 Prozent
• Nährstoffe: hoher Anteil an Eiweiß und Kalzium
• Kalorien: variiert je nach Art zwischen 44 und 94 Kalorien pro 100 Gramm

Gesundheit: Der probiotische Joghurt soll durch die enthaltenen Bakterien der Darmflora förderlich sein. Diese werden aber bereits im Magen von Säure und Gallensaft zersetzt. Er unterscheidet sich in seiner Wirkung auf das Immunsystem nicht von anderen Joghurts.

Schmand: Sahne wird mit Milchsäurebakterien versetzt und so sauer. Dadurch wird auch die Konsistenz der Sahne verdickt und stichfest gemacht. Der Unterschied zur sauren Sahne liegt im Fettgehalt, der bei Schmand mindestens doppelt so hoch ist.

• Fettgehalt: mindestens 20 Prozent
• Nährstoffe: viele Kohlenhydrate und Eiweiß
• Kalorien: etwa 200 Kalorien pro 100 Gramm variierend nach Fettgehalt

Tipp: Der Bezeichnung entsprechend kann man eine Steigerung des Fettgehaltes von saurer Sahne (etwa 10 Prozent), Schmand (etwa 20 Prozent) und Sauerrahm (über 20 Prozent) erkennen.

Crème fraîche: Zur Herstellung von Crème fraîche wird Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt und auf einen Fettgehalt von 30 bis 40 Prozent gebracht. Dadurch entstehen der leicht saure Geschmack und die streichfähige Konsistenz. Crème fraîche wird in der Naturvariante oder mit verschiedenen Kräutern verfeinert angeboten.

• Fettgehalt: 30 bis 40 Prozent
• Nährstoffe: enthält viel Kalzium und Phosphor
• Kalorien: etwa 380 Kalorien je 100 Gramm

Crème double hat dem Namen entsprechend den doppelten Fettgehalt von Crème fraîche. Sie wird aus Süßmilch hergestellt und ist besonders sahnig. Die Crème légère weist einen verminderten Fettanteil von etwa 20 Prozent auf.

Tipp: Der Fettgehalt eines Produktes bestimmt nicht nur den Geschmack. Je höher dieser Anteil ist, umso weniger dickt es in heißen Soßen oder Suppen aus. Wer den hohen Fettgehalt umgehen möchte, kann Stärkemehl unter die Sahne rühren, bevor sie als Zutat hinzugefügt wird. Damit wird das Verdicken ebenso vermieden.

Rechts- und linksdrehende Milchsäuren

Durch unterschiedliche Drehrichtung drückt sich auch die Bekömmlichkeit des Produktes aus. Dabei baut der Mensch die enthaltene Milchsäure unterschiedlich schnell ab.

Rechtsdrehend: Die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure wird im Stoffwechsel von Säugetieren gebildet. Dadurch ist sie besser verdaulich. Sie unterstützt die Energiegewinnung im Stoffwechsel und schützt die Darmflora.

Linksdrehend: Linksdrehende D(-)-Milchsäuren kommen in bestimmten Mikroorganismen vor und werden langsamer vom Körper abgebaut als rechtsdrehende. Schädlich sind sie nicht, sind jedoch für Säuglinge und Menschen mit Darmerkrankungen nicht geeignet.