Fleisch ist in all seiner Vielfältigkeit schon seit jeher eines der Grundnahrungsmittel des Menschen. Besonders das Braten von Fleischsorten wie Schwein, Rind, Lamm und Geflügel zählt zu den ersten Zubereitungsformen. Durch die Maillard-Reaktion, die Verbindung von Eiweiß, Fett und Zucker, entstehen an der Oberfläche des Bratguts die typische Bräunung und der unverkennbare Geschmack. Damit das Fleisch dabei trotzdem zart und saftig bleibt, gilt es einige Regeln zu beachten.
- Grundlegende Tipps zum Braten von Fleisch
- Braten von Schweinefleisch
- Braten von Rindfleisch
- Braten von Lammfleisch
- Braten von Geflügelfleisch
Grundlegende Tipps zum Braten von Fleisch:
- Fleisch sollte vor der Zubereitung Zimmertemperatur haben.
- Fleischstücke nicht vorher salzen, da sonst wertvolle Flüssigkeit entzogen wird.
- Öle (Olivenöl, Sonnenblumenöl, Sesamöl) müssen sehr stark erhitzt werden.
- Fleisch nie während der Zubereitung anstechen, da sonst Fleischsaft austritt.
- Vor dem Servieren das Fleischstück noch etwa zehn Minuten ruhen lassen.
Braten von Schweinefleisch
Schweinefleisch lässt sich sehr einfach und vor allem abwechslungsreich zubereiten. In Deutschland ist es nicht zuletzt deswegen die beliebteste Fleischsorte. Die Frische des zarten, feinfasrigen Fleischs erkennt man beim Kauf an der hellrosa Farbe und der glatten, glänzenden Oberfläche. Schweinefleisch wird gebraten, gegrillt, gekocht, geschmort oder gedünstet.
Technik
- Als Erstes wird Öl in einer Pfanne auf der höchsten Stufe erhitzt und das Schweinefleisch in die Pfanne gegeben.
- Das Fleisch brennt anfangs am Pfannenboden an, löst sich aber nach kurzer Zeit wieder. Auf keinen Fall sollte das Fleisch vorzeitig gelöst und gedreht werden, da sonst Fetzen herausgerissen werden können, die den wertvollen Fleischsaft austreten lassen.
- Das Fleischstück wird nun gewendet und auf der anderen Seite ebenfalls stark angebraten. Durch die so entstandene Kruste kann kein Fleischsaft austreten und das Fleisch bleibt innen zart und saftig.
- Danach wird das Schweinefleisch bei niedriger Temperatur und unter mehrfachem Drehen zu Ende gegart.
Bratzeit
Die Bratzeit hängt stark von der Dicke des Fleischs und der gewünschten Garart ab. Das beidseitige Anbraten sollte etwa fünf Minuten in Anspruch nehmen, das weitere Garen ebenfalls vier bis sechs Minuten. Schweinefleisch sollte, im Gegensatz zu Rindfleisch, nicht “blutig“ serviert werden.
Temperatur
- ca. 150 – 200 °C zur Bildung der Kruste
- Fertigbraten mit knapp 100 °C
Fleischteile vom Schwein
Schweinenacken (Kamm): stark marmoriertes Fleisch, zum Braten, Grillen, Schmoren oder als Gulasch
Bauch: besonders fettiges und durchwachsenes Fleisch, als Bauch- oder Frühstücksspeck oder abgeschält als gegrillte Spareribs
Filet: zartes, fein marmoriertes Fleisch, als Medaillons kurz oder im Ganzen gebraten
Kotelett: knochenhaltiges, zartes Fleisch, paniert oder unpaniert gebraten, gegrillt, geräuchert
Lende: zartes, sehr mageres Fleisch, als Steaks kurz gebraten, im Ganzen gebraten oder geschmort
Tolle Rezepte
- Curry-Schweinefleisch-Ragout mit Pflaumen und Kartoffeln
- Knusprige Schweinefleischhappen mit Chilisauce
- Süßsaures Schweinefleisch mit Wildreis
Braten von Rindfleisch
Rindfleisch macht besonders den kräftigen Geschmack und das zarte Fleisch aus. Gekauft werden sollte nur gut abgehangenes, dunkelrot gefärbtes Fleisch. Es ist außerdem wichtig, dass das Fleisch weiße Marmorierung aufzeigt und nicht zu mager ist, da es sonst bei der Zubereitung schnell trocken und zäh wird. Rindfleisch kann gebraten, gegrillt, gekocht, geschmort oder pochiert werden.
Technik
- Ähnlich wie beim Schweinefleisch, wird erst Öl in einer möglichst dicken Pfanne auf höchster Stufe erhitzt und dann das Fleisch hinzugegeben.
- Das Fleischstück darf erst gewendet werden, wenn es sich von allein wieder vom Pfannenboden löst. Wird es vorher gedreht, werden meist Fetzen herausgerissen, die den köstlichen Fleischsaft heraustreten lassen.
- Nachdem beide Seiten kurz, aber stark angebraten wurden, wird die Temperatur auf ein Minimum reguliert und das Fleischstück unter mehrmaligem Wenden fertig gebraten.
Bratzeit
Die Bratzeit richtet sich grundsätzlich nach der Fleischstärke und dem gewünschten Garzustand. Grundsätzlich brät man das Rindfleisch etwa ein bis drei Minuten pro Seite an und wendet es dann. Wer sein Fleisch “blutig“ mag, ist jetzt schon fertig. “Medium“ und “durch“ benötigen noch weitere drei bis fünf Minuten bei geringerer Temperatur.
Temperatur
- ca. 150 – 200 °C zur Bildung der Kruste
- Fertigbraten bei knapp 85 °C
Fleischteile vom Rind
Rinderbrust: kerniges, durchwachsenes Fleisch, für Brühen, Eintöpfe oder zum Schmoren
Schulter: mageres, aber sehr festes, durchzogenes Fleisch, als Braten, Gulasch oder Geschnetzeltes
Roastbeef (Lendenbraten): zartes, gut marmoriertes Fleisch, ideal als Steak zum Braten und Grillen
Filet: besonders mageres Fleisch, als Steak zum Kurzbraten oder im Ganzen gebraten oder pochiert
Tolle Rezepte
- Gebratenes Rindfleisch mit Pilzen und Gemüse
- Rindfleischcurry mit Auberginen
- Gebratene Reisnudeln mit Rindfleisch und Paprika
Braten von Lammfleisch
Lammfleisch ist besonders zart, da sich bei den jungen Tieren die Muskeln und Sehnen noch nicht komplett ausgebildet haben. Die jungen Schafe werden nach etwa vier bis acht Monaten geschlachtet. Beim Kauf sollte das Fleisch möglichst hell und auf keinen Fall glasig sein. Sind die Marmorierungen weiß statt gelblich, ist das ein weiteres Zeichen für die Frische des Lammfleischs. Lamm kann gebraten, gegrillt, gekocht, geschmort oder pochiert werden.
Technik
- Wie bei den schon genannten Fleischsorten wird erst eine Pfanne auf höchster Stufe mit Öl erhitzt. Lammfleisch wird grundsätzlich nur sehr kurz angebraten, da es schnell trocken wird.
- Wenn das Öl richtig heiß ist, wird das Lamm hinzugegeben und von einer Seite angebraten, bis der Rand sich leicht abhebt.
- Dann wird das Fleisch gewendet und die andere Seite ebenfalls stark angebraten. Die meisten Lammstücken sind nun schon fertig, besonders dicke Steaks werden bei kleinerer Temperatur fertig gegart.
Bratzeit
Auch hier richtet sich die Bratzeit nach der Fleischstärke und -größe. Lamm wird meist “blutig“ bis “medium“ serviert, da es sehr schnell austrocknet. Das beidseitige, scharfe Anbraten sollte in weniger als fünf Minuten geschehen, weiteres Garen ist oft kaum nötig oder beansprucht nur wenig Zeit.
Temperatur
- ca. 150 – 200 °C zur Bildung der Kruste
- Fertigbraten mit knapp 75 °C
Fleischteile vom Lamm
Lammrücken: zartes, mageres Fleisch, im Ganzen oder als Medaillon gebraten oder gegrillt
Kotelett: stark marmoriertes, saftiges Fleisch, meist im Ganzen gebraten oder gegrillt
Haxe: mageres, zartes Fleisch, eignet sich besonders zum Schmoren als Gulasch oder Ragout
Keule: mageres, zartes, würziges Fleisch, meist im Ganzen gebraten oder gegrillt
Tolle Rezepte
Braten von Geflügelfleisch
Huhn, Gans, Ente und Co sind beinahe so beliebt wie Schweinefleisch. Das liegt einerseits an den vielseitigen Zubereitungsmethoden und anderseits an dem sehr zarten und mageren Fleisch. Ob leckeres Fingerfood oder köstlicher Festtagsbraten, es gibt unzählige Rezepte, die oft eine gute Alternative zu Schweinefleischgerichten bieten. Geflügelfleisch sollte ausschließlich frisch gekauft und zeitnah verspeist oder eingefroren werden. Geflügel wird häufig gebraten, gegrillt, gekocht, pochiert, gedünstet oder geschnetzelt.
Technik
- Nachdem das Öl ausreichend in der Pfanne erhitzt wurde, wird auf eine mittlere Temperatur gestellt und das Geflügel hineingegeben.
- Das am besten vorher marinierte Fleisch wird nun bis zu zehn Minuten auf einer Seite gebraten, bis sich eine Kruste gebildet hat.
- Dann wird ebenfalls die zweite Seite gebraten.
- Ist das Geflügelstück nach dieser Prozedur nicht gar, kann es unter mehrfachem Wenden und etwas geringerer Temperatur weiter gebraten werden.
Bratzeit
Die Garzeit hängt von der Art des Geflügelteils ab. Steaks und Filets brauchen pro Seite maximal fünf bis acht Minuten. Ganze Keulen brauchen je Seite bis zu 15 Minuten. Geflügelfleisch sollte auf keinen Fall roh gegessen werden.
Temperatur
- ca. 75 – 120 °C beim Braten
- Fertigbraten mit maximal 50 °C
Fleischteile vom Hähnchen:
Flügel & Keulen: zartes, mageres Fleisch, oft gegrillt, gebraten, gekocht oder geschmort
Hühnerbrust: sehr feines, mageres Fleisch, wird gebraten, gegrillt, pochiert, gedünstet oder geschnetzelt
Fleischteile vom Truthahn:
Oberkeule: saftiges, aromatisches Fleisch, im Ganzen gebraten oder geschmort, auch als Fleischspieße und Ragout
Putenbrust: zartes, mageres Fleisch, als Steak gebraten, auch als Roulade oder Gulasch
Tolle Rezepte
- Hähnchenfleisch mit Brokkoli und Mandeln
- Thai-Curry mit Hähnchenfleisch und grünen Bohnen
- Putenfleisch in Tomaten-Kokos-Sauce
(1 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...
