Als Flambieren (von frz. „flamber“ = etwas kurz entflammen) wird ein Zubereitungsverfahren bezeichnet, bei dem in einer Pfanne das Gericht mit hochprozentigem Alkohol entzündet wird. Der Alkoholgehalt der jeweiligen Spirituose verbrennt dabei zu einem Großteil, während sich sein Geschmack mit dem Gericht zu einem charakteristischen und intensiven Aroma verbindet.

  1. Sicherheit geht vor
  2. Welche Gerichte eignen sich?
  3. Die passenden Hilfsmittel
  4. Wie wird flambiert?
  5. Die Wahl des passenden Alkohols

Sicherheit geht vor

Da ein Gericht beim Flambieren entzündet wird und eine Flamme entsteht, ist Vorsicht geboten. Zum einen sollte in der Küche genügend Platz vorhanden sein, dazu zählt auch genügend Abstand zwischen Herdplatte und Dunstabzugshaube. Zum anderen dürfen sich Papier oder leicht entzündliche Materialien während des Flambierens ebenfalls nicht in direkter Nähe des offenen Feuers befinden.

Selbstverständlich sollten auch Kinder einen Abstand zum Herd wahren. Beim Flambieren muss außerdem unbedingt darauf geachtet werden, das Gesicht beim Entzünden des Alkohols nicht direkt über die Feuerquelle zu halten, sonst drohen Verbrennungen.

Welche Gerichte eignen sich?

Prinzipiell eignen sich alle warm zubereiteten Speisen und Getränke zum Flambieren. Bekannte Gerichte sind etwa flambiertes Rumpsteak, Crêpes suzettes und flambierte Früchte. Die Feuerzangenbowle dürfte besonders in Deutschland als bekanntestes flambiertes Heißgetränk gelten.

Grundsätzlich aber lassen sich viele Gerichte flambieren, wobei der Eigengeschmack der zubereiteten Bestandteile eines Rezepts – beispielsweise Rindfleisch, Geflügel oder auch Früchte – mit der gewählten Spirituose harmonieren sollte.

Die passenden Hilfsmittel

Wer ein Gericht flambieren möchte, sollte auf entsprechende Küchengeräte achten.

  • Dazu gehört als wichtigstes Utensil unter anderem eine Pfanne, idealerweise eine Flambierpfanne aus Chrom, Nickel und Stahl.
  • Neben dem passenden Alkohol bedarf es außerdem langer Streichhölzer. Durch sie wird die sichere Entzündung des über das Gericht oder in einer Schöpfkelle verteilten Alkohols gewährleistet.

Vermieden werden sollte der Versuch, den Alkohol mit einem bloßen Feuerzeug zu entflammen, sowie übermäßig viel alkoholische Flüssigkeit in Brand zu setzen.

Wie wird flambiert?

Um ein Gericht erfolgreich zu flambieren, muss die Speise wie auch der Alkohol eine bestimmte Temperatur besitzen – sie sollten weder zu heiß noch zu kalt sein. Maßgeblich ist hierbei, dass niemals mehr als ein kleines Schnapsglas dem Essen zugeführt wird, da ansonsten der Alkohol den Eigengeschmack der Speise vollständig überlagert.

Kleine Anleitung:

  • Die Spirituose wird kurz in einem kleinen Topf erhitzt, auf keinen Fall aber zum Kochen gebracht.
  • Das Gericht hingegen kann ganz normal und nach dem Rezept zubereitet werden, sodass als letzter Schritt und kurz vor der Fertigstellung das Flambieren den Kochvorgang abschließt.

Der erwärmte Alkohol kann auf zweierlei Weise dem Gericht zugeführt werden. Entweder verteilt man ihn direkt in der Pfanne und entzündet ihn anschließend oder er wird zunächst in eine Schöpfkelle gegossen, um dort entflammt zu werden. Im Anschluss lässt er sich dann leicht und unproblematisch dem Gericht beigeben. Die Flamme selbst erlischt nach einiger Zeit, sobald der Alkohol vollständig von ihr aufgezehrt wurde. Sie muss also nicht extra erstickt werden.

Die Wahl des passenden Alkohols

Von besonderer Bedeutung ist die Wahl des passenden Alkohols, schließlich wird sein Aroma sich mit dem des zubereiteten Gerichts geschmacklich verbinden. Neben der Wahl der angemessenen Menge (ca. 1 gefülltes Schnapsglas), muss somit auch die geschmackliche Ausrichtung der Speise bedacht werden.

Whisky Pur

Hochprozentiges, also Whisky, Cognac, Rum oder Pastis eignet sich hervorragend zum Flambieren vieler Speisen. Besonders Wild-, Geflügel- und andere Fleischgerichte, aber auch Gemüse und Fisch erhalten durch diese Spirituosen einen besonders intensiven Geschmack.

Weniger hochprozentige Getränke allerdings, wie Fruchtliköre, die besonders gern für das Flambieren von Süßspeisen verwendet werden, sollte man mit einem Schuss Cognac vermischen, um ihre Entzündlichkeit zu steigern.

Fruchtlikör

Der passende Alkohol für flambierte Gerichte

  • Rum zu flambierten Bananen, Ananas
  • Armagnac zu flambierten Backpflaumen
  • Calvados zu flambierten Kartoffeln
  • Cognac zu flambiertem Pfeffersteak
  • Cognac zu flambierten Kalbsnieren
  • Whisky zu flambierter Hühnerbrust

Flambier-Ideen zur Hauptspeise:

Flambier-Ideen zum Nachtisch:

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