Plumpudding
Zutatenliste
| 250 g | gehäutetes Kalbsnierenfett |
| 230 g | geriebene Weißbrotkrume |
| 100 g | brauner Zucker (Cassonade) |
| 350 g | kernlose Rosinen (Sultaninen, Korinthen) |
| 100 g | gehackte Feigen |
| 50 g | Zitronatwürfelchen |
| 30 g | Mehl |
| 4 g | geriebene Muskatnuss |
| 4 g | Zimt |
| 1 | Msp. gemahlene Nelken |
| 1 | Msp. Macis |
| 1 | Msp. Salz |
| 125 g | Milch |
| 3 EL | Traubensaft |
| 130 g | Weinbrand |
| 4 | Eier |
Zubereitung
-
Schritt 1
Nierenfett durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs lassen
und mit einem Holzlöffelrühren bis es geschmeidig ist.
Weißbrotkrume, Zucker, Rosinen, Feigen, Zitronat, Mehl und
die Gewürze mischen.
Milch, Traubensaft, Weinbrand sowie Eier nach und nach unter
das geschmeidige Nierenfett rühren, die Mischung dazugeben
und alles zu einer Masse verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch
und einer Folie bedeckt 12 Std. im Kühlschrank aufbewahren.
Die Masse in eine entsprechend große Plumpuddingform
füllen, dass bis zum Formrand 5 cm freibleiben. Auf die
Puddingmasse ein Stück Alufolie legen. ein feuchtes Tuch
über die Form hängen, mit Schnur umbinden und die
Tuchzipfel, nach oben, also über der Form verknoten.
Plumpuddingform in ein Wasserbad stellen, dass sie zu drei
Viertel ihrer Höhe darinsteht, aufkochen, das Wasserbad mit
einem Deckel versehen und unter dem Kochpunkt etwa 6-8 Std.
garen.
Fertigen Pudding ausgekühlt 12-14 Tage zur Geschmacksreife
in einem Kühlschrank aufbewahren.
Vor dem Auftragen wird der Pudding erneut im Wasserbad
erhitzt. Er kann im Ganzen oder portioniert serviert werden.
Im Ganzen wird er mit angewärmten Weinbrand übergossen und
flambiert. Portioniert, belegt man die einzelnen Stücke mit
in Rum getränkten Zuckerwürfeln und zündet sie an.
Weinbrandbutter oder Weinbrandsosse oder auch Vanillesosse
reicht man dazu.
*
Quelle: Die Hotel und Restaurationsküche
Fachbuch Verlag-Dr. Pfanneberg & Co., Band 2
**
Gepostet von: Thomas Frohnert
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