Hirschrücken mit Johannisbeersauce und Steinpilzen

Zutaten

Zubereitung

Den Hirschruecken von den Knochen loesen und von den Sehnen befreien. Waschen und abtrocknen, zugedeckt kalt stellen.

Die Knochen walnussgross hacken. Moehre, Sellerie und Lauch putzen und grob wuerfeln.

Etwa (1) Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, die Knochen darin kraeftig anbraten. Die Gemuesewuerfel mit anroesten, dann alles mit Rotwein abloeschen. Die Gewuerze dazu geben und die Fluessigkeit mehrmals einkochen lassen, zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser abloeschen. Wenn eine schoene dunkle Farbe entstanden ist, die Knochen mit Wasser (4) aufgiessen und etwa 4 Stunden lang im geschlossenen Topf sanft koecheln lassen.

Den entstandenen Fond anschliessend durch ein Tuch passieren und in einem Topf auf (5) ml einkochen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Hirschfleisch salzen und pfeffern. Das restliche Schalz (2) in einem Braeter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum kurz anbraten. In den Ofen stellen und das Fleisch noch gut 5 Minuten lang braten. Es soll innen noch sehr rosa sein. Den Hirschruecken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

Den Braeter auf den Herd stellen, den Fond hineingiessen und den Bratensatz im Braeter unter Ruehren loskochen.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen, den Zucker dazugeben und karamelisieren lassen. Die geputzten Johannisbeeren hinzufuegen und mit der Bratensauce abloeschen. Creme fraiche unterruehren und Butter (3) in Floeckchen mit dem Schneebesen unterschlagen.

Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Speck klein wuerfeln. Die restliche Butter in eine Pfanne zerlassen und den Speck darin ausbraten. Die Steinpilze mit anbraten, mit Pfeffer, Salz und Majoran wuerzen.

Den Hirschruecken in Scheiben schneiden, die Sauce daruebergiessen und die Steinpilze dazulegen.

Als Beilage Roggenfaeden oder Spaetzle servieren.

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