Geräucherter Hirschschinken mit Kürbis und Portulak
Zutaten
| 1 | kg | Hirschkalbskeule |
|---|---|---|
FÜR DAS GEWUERZSALZ | ||
| 5 | g | Getrockneter Thymian 2 tb Olivenöl-------------------FÜR DAS GEWUERZSALZ----------- nach Möglichkeit frische - Orangen |
FÜR DEN RAUCH | ||
| Buchensaegemehl Tannengru----------------------FÜR DEN RAUCH-------------- | ||
| Wacholderbeeren | ||
FÜR DEN SUESSSAUREN KUERBI | ||
| 1 | kg | Kürbis 1/4 Zimtstang---------------FÜR DEN SUESSSAUREN KUERBI-------- |
FÜR DEN PORTULAK | ||
| Olivenöl | ||
ZUM BESTREUEN | ||
| Etwas Koriander, gemahlen | ||
QUELLE nach Jürgen Schmitt - ISBN 3---------------------------QUELLE------------------ in Wild & Wildgeflügel - Erfasst Ceres Verlag - 13.09.9 | ||
Zubereitung
25 g Meersalz 1 ts Senfkoerner, zerdrueckt
25 g Poekelsalz 10 g Frische Ingwerwurzel, in
30 g Brauner Zucker - duennen Scheibchen
15 Wacholderbeeren, fein zerdr. - einige duenne Streifchen
150 g Zucker 1 Nelke
100 ml ;Wasser 100 ml Obstessig
16 Portulakroeschen Balsam-Essig
Den Knochen aus der Hirschkeule herausloesen, die Haxe abschneiden. Gewuerze mischen und die Keule mit dem Olivenoel und den Gewuerzen ringsum und von innen, wo der Knochen war, gut einreiben. In einen Steinguttopf geben, mit einem in Essig getraenkten Tuch abdecken und an einem kuehlen Ort 1 Woche marinieren lassen. Taeglich wenden. Wenn das Tuch abgetrocknet ist, es erneut mit Essig traenken.
Die Keule herausnehmen und ueber Nacht in frischem Wasser waessern. Gut abtrocknen und dann einen Tag in milden kalten Rauch haengen.
Beim Kuerbis die Kerne entfernen, mit einem Kugelstecher Kugeln ausstechen und diese in ein Einmachglas geben. Zucker, Zimt und Nelke mit Wasser aufkochen, bis sich der Zucker geloest hat. Abschaeumen, den Sud vom Herd nehmen, Essig zugeben und ueber den Kuerbis giessen. Mit Deckel verschliessen und bei baldigem Verbrauch an einem kuehlen Ort aufbewahren oder bei 90 Grad 40 Minuten strilisieren.
Portulakroeschen mit etwas Olivenoel und Balsam-Essig marinieren. Auf einen Teller geben und die Kuerbiskugeln dazwischen setzen. Fleisch mit Aufschnittmaschine in duenne Scheiben schneiden und auflegen. Mit etwas gemahlenem Koriander bestreuen
Hinweis: Wenn man nicht die Moeglichkeit hat, selbst zu raeuchern, gibt es bestimmt die Moeglichkeit, die Keule bei einem guten Fleischer mit in den Rauch zu haengen.