Brombeerwein nach dem Kitzinger Weinbuch

Zutaten

Zubereitung

Fuer die Weinbereitung verwendet man die schwarzfruechtigen und die in die Kultur genommenen stachellosen Sorten, da die Fruechte groesser und ergiebiger sind.

Sie enthalten mehr Saeure (durchschnittlich 16 g/l) als die blaufruechtigen, wesentlich kleineren Ackerbrombeeren (durchschnittlich 9 g/l Saeure). Bei letztgenannten kann kaum eine Verduennung mit Wasser vorgenommen werden, oder man muss Saeure zusetzen. Die helle Farbe wuerde durch die Verduennung mit Wasser noch heller werden.

Der taegliche Anfall an gleichmaessig schwarzen, etwas weichen und gut ausgereiften Fruechten reicht fuer einen Weinansatz meist nicht aus. Die Beeren werden deshalb in Plastikbeutel gefuellt und in die Tiefkuehltruhe gelegt .

Hat man aber wenig Platz in der Gefriertruhe bzw im Kuehlschrank zur Verfuegung, so kann man anstelle der ganzen Beeeren diese gleich nach der Ernte entsaften, den Saft einfrieren und ihn so fuer die Wein- oder Saftbereitung aufbewahren. Der Saft darf keinesfalls mit Para haltbar gemacht werden, wenn man Wein daraus herstellen will.

Die Beeren werden zerdrueckt,gemahlen oder sonstwie vermaischt, wobei zur besseren Pressbarkeit, hoeheren Saft-und Farbausbeute Kitzinger Antigel dazugegeben werden muss. Dadurch wird das Abpressen erleichlert und kann sogar ohne Presse nur mit einem Presssaeckchen oder Perlonbeutel durchgefuehrt werden, wenn eine etwa 5-8 taegige Maischegaerung vorgenommen wird. Wird aber die Maische suess abgepresst, kann der Pressrueckstand (Trester) mit etwas zurueckgelassenem Wasser nochmals einige Stunden eingeweicht und dann ausgepresst werden Bei 20-25 Grad C unter Gaerverschluss vergaeren. Dieser Wein klaert sich fast immer, also ohne Hilfsmittel. Spaeter kann je nach Geschmack nachgesuesst werden.

**********Tip des Erfassers**********

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*************Hefenaehrsalz*************

Der Zusatz ist besonders bei Weinansaetzen vor der Gaehrung erforderlich, wo bei zu niedrigem Mostgewicht ein Zuckerzusatz oder bei zu hoher Saeure ein Zucker-Wasser-Zusatz vorgenommen werden muss. Naehrstoffe sind in beinahe allen Saeften vorhanden und reichen _nur_ aus, soweit der _natuerliche_ Zuckergehalt vergoren werden muss.

Es handelt sich hierbei um folgende Bestandteile:
* Diammonphosphat (NH4)2 HPO4
* Ammoniumsulfat (NH4)2 SO4
Hefenaehrsalz ist nahezu unbegrenzt haltbar und hydroskopisch. Da es Feuchtigkeit anzieht, muss es trocken und gut verschlossen gelagert werden. Unterlaesst man den Zusatz, kommt es zur fruehzeitigen Unterbrechung der Gaehrung so dass nur ein geringer Alkoholgehalt (z.B. unter 10%) gebidet wird. Es besteht dann die Gefahr, dass der Wein beispielsweise fuer Kahmhefebildung anfaellig wird.

Ueberdosierungen sind zu vermeiden, da ueberschuessiges Hefenaehrsalz von den Hefezellen nicht aufgebraucht wird und der Wein spaeter salzig schmecken kann, vor allem bei trockenen Weinen. Gesundheitsschaedlich ist eine Ueberdosierung jedoch nicht. Eine Neutralisierung ist nicht moeglich.

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