Tourte Saint-Honore
Zutatenliste
| 250 g | Blätterteig |
| Creme Chiboust siehe Rezept | |
| 750 ml | Wasser |
| 50 g | Butter |
| 1 EL | Zucker |
| 1 Msp. | Salz |
| 125 g | Mehl |
| 1 Schuß | Backpulver |
| 3 | Eier a je ca. 52 g |
| 100 g | Zucker |
| 4 EL | Wasser, evtl. etwas mehr |
| 1 TL | Zitronensaft |
Zubereitung
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Schritt 1
"Saint-Honore" - Sankt Honoratius - der Schutzpatron der
franzoesischen Baecker-Konditoren. Die Tourte Saint Honore soll 1846
von Chiboust, rue Saint-Honore, Paris, erfunden worden sein.
Fuer den Boden den Springformboden kalt abspuelen (*). Den
Blaetterteig direkt darauf auswallen und mit einer Gabel dicht
einstechen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Bruehteig: In einer Chromstahlpfanne Wasser, Butter, Zucker und Salz
langsam aufkochen. Pfanne wegziehen und die Herdplatte ausschalten.
Mehl mit Backpulver mischen und aufs Mal (im Sturz) beifuegen.
Ruehren, bis der Teig sich zusammenballt. Die Pfanne auf die warme
Herdplatte zurueckschieben. Solange ruehren, bis ein weisslicher
Belag den Pfannenboden ueberzieht. Mit dem Handruehrgeraet ein Ei
nach dem anderen daruntermischen. Den Bruehteig in einen Spritzbeutel
mit glatter Tuelle geben. Blech ohne Lochung mit Backtrennpapier
belegen.
Zuerst 16 bis 18 gleichgrosse Portionen Bruehteig (bezogen auf
Zubereitung fuer eine 26 cm Form, d.h. ca. 2/3 der gesamten
Teigmenge) mit genuegend grossem Abstand auf das Blech dressieren.
Sofort in der Mitte in den 175 oC heissen Ofen schieben und 15
Minuten backen. Temperatur auf 200 oC erhoehen und weitere 10 bis 12
Minuten backen. Herausnehmen (Ofen nicht abstellen) und auskuehlen
lassen.
Den restlichen Bruehteig von der Mitte her, bis zweifingerbreit vom
Rand entfernt (**), spiralfoermig auf den Blaetterteigboden
aufspritzen. Sofort in der Mitte in den 200 oC heissen Ofen schieben
und 20 Minuten backen. Auskuehlen lassen.
Fuellen, zusammensetzen und verzieren:
Mit einem spitzen Messer in den Boden der Bruehteigkugeln ein kleines
Loch bohren (***). 1/3 der Creme Chiboust in einen Spritzbeutel mit
kleiner Tuelle einfuellen und in die Bruehteigkugeln spritzen. Kalt
stellen.
Fuer den Caramel in einer Chromstahlpfanne Zucker, Wasser und
Zitronensaft zu einem hellgelben Sirup einkochen. Die Bruehteigkugeln
mit dem Boden nach unten in den Caramel tauchen und auf den Rand des
Blaetterteigbodens kleben Anschliesend mit dem restlichen Caramel
ueberziehen.
Die uebrige Creme Chiboust in einen Spritzbeutel mit grosser Tuelle
fuellen und dekorativ in die Mitte der Torte - die Spirale aus
gebackenem Bruehteig muss ganz bedeckt werden - dressieren.
Vor dem Servieren, "Saint-Honore" 1 bis 2 Stunden kalt stellen.
(*) Fuer butterhaltige Teige (z.B. Blaetterteig) Blech auf keinen Fall
butern, sondern nur kalt abspuelen. Damit der Teig nicht zu stark
zusammenzieht, bis zum Backen in den Kuehlschrank stellen.
(**) damit die Bruehteigkugeln nachher dort aufgesetzt werden koennen.
(***) Eine Spezialtuelle fuer Berliner waere natuerlich ideal, da die
Bruehteigkugeln dann nicht gebohrt werden muessen.
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