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Terrine nach Hausmacher Art

Terrine nach Hausmacher Art
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Fuer eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt
    Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und in der Butter weich duensten,
    dabei salzen, Thymian- und Petersilienblaetter kurz mitduensten. Gut
    abkuehlen. Vom Fleisch jeweils ein Drittel mit einem scharfen Messer
    in zentimetergrosse Wuerfel schneiden. Piment, Pfeffer und
    Chilischote im Moerser zerreiben, dabei etwas Salz zufuegen, so
    zerreiben sich die Gewuerzkoerner besser. Mit einem Drittel dieser
    Mischung die von Hand geschnittenen Wuerfel einreiben, mit dem Rest
    das brige Fleisch einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein wenig
    anfrieren. Denn nur das kalte Eiweiss geht eine gute Bindung ein und
    gibt der Terrine eine schoene, sanfte Konsistenz. Zu warmes Fleisch
    macht sie broeckelig.
    Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten Zwiebelgemisch im
    Mixer glatt puerieren, dabei Creme Fraiche, Eigelb und das ganze Ei
    sowie den Wein mitmixen.
    Mit Pastetengewuerz, Worcestershiresauce, abgeriebener
    Zitronenschale kraeftig abschmecken. Die Fleischwuerfel unter diese
    Farce mischen.
    Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sie sollten rundum
    soweit ber den Rand reichen, dass sie spaeter die Terrine vollkommen
    zudecken. Die Farce einfuellen, dabei mehrmals die Form auf der
    Arbeitsflaeche aufstossen, damit die sich gut setzt. Die Oberflaeche
    mit Speckscheiben zudecken, mit Lorbeerblaettern dekorieren und mit
    Alufolie verschliessen. Moeglichst zusaetzlich einen Deckel auflegen.
    Im heissen Wasserbad bei 150 Grad im Backofen etwa 90 Minuten garen.
    Abkuehlen lassen, jedoch erst, wenn das fluessig gewordene Fett
    erstarrt ist, mit einem Brettchen beschweren und ein Gewicht
    auflegen, damit die Terrine gepresst wird (sonst tritt alles Fett,
    das die Terrine ja geschmeidig halten soll aus, und sie wird
    trocken).
    Mindestens einen, besser zwei Tage kalt stellen, bevor die Terrine
    angeschnitten wird. Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten und frisch
    aufgebackenes Baguette reichen. Oder eine wuerzige, selbstgemachte
    Remoulade.
    :Fingerprint: 20749315,73859100,Ambrosia
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