Tellersülze mit Aal und Zander, Dill-Baguette, Dillcreme
Zutatenliste
| 180 g | Möhren |
| 60 g | Schalotten |
| 60 g | Staudensellerie |
| 1 | Geräucherter Aal ca. 350g |
| 3 EL | Öl |
| 6 | Lorbeerblätter |
| 3 | Wacholderbeeren grob zerdrückt |
| 1 TL | Weiße Pfefferkörner |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Fischfond a.d. Glas |
| 3 | Eiweiß |
| Salz | |
| 8 | Eiswürfel |
| 4 | Blatt Gelatine |
| 80 g | Frische, gepalte Erbsen oder TK-Ware |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 1,50 Bund | Dill |
| 400 g | Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten |
| Weißer Pfeffer a.d.M. | |
| 150 g | Creme fraiche |
| 12 Scheibe | Baguette |
| 70 g | Butter |
| 1 | Knoblauchzehe fein gehackt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Im Sommer ist diese Sülze ein Hauptgericht, das Sie selbst verwöhnten
Gästen servieren können. Falls Sie die Sülze als Vorspeise reichen
wollen, sollten Sie die (halben) Portionen in Schälchen anrichten.
Die Sülze ist übrigens nicht fest, sondern nur leicht geliert.
Zubereitung:
1. 80g Möhren, Schalotten und Staudensellerie putzen und grob
würfeln. Den Aal häuten und filetieren. Kopf, Haut und Gräten in
grobe Stücke schneiden. Zwei Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, die
Gemüsewürfel darin anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Aalabschnitte,
drei Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, kurz
mitdünsten, mit Weißwein ablöschen, aufkochen und fünf Minuten
einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
2. Inzwischen den Fischfond zum Klären mit 500ml Wasser, dem Eiweiß,
einer Prise Salz und den Eiswürfeln gut vermischen. Diesen Klärsatz
zu den mit Wein gekochten Aal- und Gemüseabschnitten gießen und bei
mittlerer Hitze heiß werden lassen. Dabei mit einem Holzlöffel
vorsichtig am Topfboden entlangschaben, damit das Eiweiß nicht
ansetzt. Den Fond eine Minute sprudelnd kochen lassen, dabei nicht
mehr umrühren, dann vom Herd nehmen und noch 20 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die restlichen
Möhren schälen und fein würfeln. Möhren und Erbsen nacheinander in
Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Den Fond mit der Schöpfkelle vorsichtig durch ein Mulltuch gießen,
mit Salz und 1 Esslöffel Zitronensaft abschmecken. 600 ml davon
abmessen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, Möhrenwürfel und
Erbsen zugeben, kalt stellen, bis der Fond leicht zu gelieren beginnt.
5. Die Dillzweige von den Stielen zupfen und beiseite stellen. Den
restlichen Aalfond mit den restlichen Lorbeerblättern und den
Dillstielen aufkochen. Das Zanderfilet in 12 gleichgroße Stücke
teilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zanderstücke auf der
Hautseite im restlichen Öl eine Minute anbraten, wenden, mit dem
heißen Fond übergießen und bei milder Hitze 5-6 Minuten ziehen
lassen. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen und mit den
Aalfilets auf vier vorgekühlte Teller verteilen. Den leicht gelierten
Aalfond darauf verteilen, mit ein paar Dillzweigen garnieren.
6. Die restlichen Dillzweige hacken. Die Creme fraiche mit Salz,
Pfeffer, dem restlichen Zitronensaft und einem Esslöffel Dill
verrühren.
7. Die Baguettescheiben in der Butter von beiden Seiten goldbraun
braten. Zum Schluß den feingehackten Knoblauch und zwei Esslöffel
gehackten Dill zugeben und kurz mitbraten. Sülze mit Dillcreme und
Baguette servieren.
TIP: Wenn Sie zwei Gewürzgurken in feine Würfel schneiden und unter
die Sülze mischen, bekommt sie eine angenehm säuerliche Note.
:Pro Person ca. : 664 kcal
:Pro Person ca. : 2780 kJoule
:Eiweis : 34 Gramm
:Fett : 48 Gramm
:Kohlenhydrate : 21 Gramm
:Zubereitungsz. : 1 Stunde 30 Minuten
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