Taubenkotelett auf Spitzkohl
Zutatenliste
| 80 g | Butter |
| 4 EL | Cassis |
| 4 EL | Cognac |
| 4 TL | Creme double |
| 200 g | Hühnerbrust |
| 4 TL | Kassispueree |
| 4 EL | Kirschen |
| 12 | Blatt Mangold |
| 4 TL | Erdnussöl |
| Pfeffer | |
| 200 g | Sahne |
| Salz | |
| 4 | Schalotten |
| 2 | Schweinenetze |
| 12 | Blatt Spitzkohl |
| 2 | Tauben frisch |
| 8 | Wacholderkoerner |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Keulen und Brueste der Taube abloesen und den Oberschenkelknochen
aus den Keulen loesen. Die Brueste mit Salz und Pfeffer wuerzen und
von der Fleischseite anbraten, die Keulen in etwas Fond kochen.
Einige Mangoldblaetter garkochen und in Eiswasser abschrecken. Aus
kleingeschnittener Huehnerbrust, gleichem Anteil Sahne und 40 g Salz
pro Kilo eine Farce bereiten.
Mangoldblaetter auf einem Schweinenetz zur flachen Platte auslegen,
mit Farce bestreichen und je eine Brust darauf legen, wieder etwas
Farce auf die Brust geben und dann den Schenkel darauflegen. Dann das
Schweinenetz mit dem Mangold um das Fleisch schlagen, dass nur noch
der Unterschenkel herausschaut, ueberstehende Enden des
Schweinenetzes abschneiden. Dann in Butter und Oel kurz in der Pfanne
und dann im Backofen ca. 10 Minuten braten. Dann das Schweinenetz
abziehen.
Einige Spitzkohlblaetter kurz garkochen. In Leuterzucker eingelegte
Kirschen, Cassis und Kassispuerree kurz in Butter in der Pfanne
glacieren. Kotelett auf Spitzkohl und Kirschen anrichten.
Fuer die Sauce aus den Karkassen mit Schalotte und Wacholderkoernern
einen Fond kochen und reduzieren, den Bratensaft der Koteletts mit
Cognac abloeschen, den durchgesiebten Fond und Creme Double dazugeben
und mit Butter aufschlagen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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