Tagine - Infos
Zutatenliste
| Tagine | |
| G'dra | |
| M'qalli | |
| M'schermel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Tagine: zum einen eine besondere Form von Kochtopf, zum anderen aber
auch das Gericht, das in diesem Topf zubereitet wird.
Der Kochtopf besteht aus einer dickwandigen tönernen Platte, die mit
einem spitz zulaufenden Deckel verschlossen werden kann. Die Tagine
ist in verschiedenen Grössen zu finden, und wird meist auf einem
Holzkohlefeuer erhitzt, kann aber auch auf einen Gasherd gestellt
werden. Die besonderen Eigenschaften des Tons, der nur langsam Wärme
abgibt, kommen dem Kochprozess zugute.
Eine Tagine ist etwas schwer zu ersetzen. Ein Römertopf könnte an
ihrer Stelle treten. Da die Speisen aber meist alle Öl enthalten,
wäre er nicht mehr als Römertopf zu gebrauchen. Am besten ist eine
Tagine doch durch einen normalen Kochtopf zu ersetzen. Ein
Dampfkochtopf sollte möglichst vermieden werden, da der Geschmack
des Gerichtes doch darunter leidet.
Das Gericht Tagine bezeichnet eine bestimmte Form der Zubereitung: das
Fleisch wird in Öl angebraten und etwas gewürzt. Anschliessend
werden die restlichen Zutaten über das Fleisch gegeben, gewürzt und
dann im verschlossenen Topf gedämpft. Wenn nötig, wird weiteres
Wasser zugegossen, umgerührt aber wird nie.
Bei Fischgerichten wird zuunterst eine Lage hartes Gemüse - zum
Beispiel Karottenstreifen - in den Topf gelegt, damit der Fisch nicht
anhaftet und beim Herausnehmen zerfällt. Der Fisch wird also auch
nicht angebraten.
Je nach Würzung werden die Tagines in "g'dra", "m'qalli" und
"m'schermel" unterschieden.
Die gelbe "m'qalli"-Sauce - wobei zu vermerken ist, dass die
marokkanische Saucen nicht eigens zubereitet werden, sondern während
des Kochvorganges entstehen - wird auf der Grundlage von Safran- und
Ingwerpulver, unter Zugabe von Öl gebildet. Die "g'dra"-Sauce hat
ebenfalls eine gelbe Farbe, ist jedoch von leichterem Geschmack. Sie
wird mit Safran und Pfeffer gewürzt und mit Butter und Zwiebeln
angereichert. Bei der orangenfarbenen "m'schmermel"-Sauce treten alle
häufig verwandten Gewürze aufeinander: Süsses Paprika, Safran,
Kreuzkümmel und Ingwer. Ihr werden Butter oder Öl und Zwiebeln
beigegeben.
In Marokko wird eine Tagine mit Hilfe von Brot direkt aus dem Topf
gegessen, grössere Stücke Fleisch werden mit den Fingern zerteilt.
Die während des Garprozesses entstehenden Saucen werden mit dem Brot
aufgesogen.
*
Quelle: Nach: Brahim Lagunaoui Marokkanisch kochen
Edition d i a, 1992 ISBN 3 86034 121 9
Erfasst von Rene Gagnaux
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Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Thu, 25 May 1995
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