Tafelspitz-Sülze
Zutatenliste
| 700 g | Tafelspitz (mild gepökelt) |
| 400 g | durchwachsener Speck (ohne |
| Schwarte) | |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 250 g | Zwiebeln |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 3 | Gewürznelken |
| 1 EL | Weiße Pfefferkörner |
| 1 Bund | Thymian |
| 2 | Zweige Rosmarin |
| 3 Bund | glatte Petersilie |
| 1 l | Riesling (trocken) |
| 220 g | Zucchini |
| Salz, weißer Pfeffer | |
| 14 | Blatt weiße Gelantine |
| 2 | bis 3 El Weißweinessig |
| ½ TL | Zucker |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Fleisch und Speck 5 Minuten blanchieren, abgießen. Mit Suppengrün,
2 Zwiebeln, Knoblauch, Nelken, Lorbeer, Pfeffer, 1/4 Bund Thymian, 1
Zweig Rosmarin, 1 Bund Petersilie, Wein und 1 l Wasser 2 1/4 Stunden
offen kochen lassen. Abschäumen.
2. Zucchini und restliche Zwiebeln fein würfeln, kurz blanchieren,
abschrecken und abtropfen lassen. Restliche Kräuter fein hacken, mnit
Zucchini und Zwiebeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gelantine
einweichen.
3. Fleisch gegen die Faser in feine Scheiben schneiden. Speck fein
würfeln. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen
anderen Topf gießen, auf 3/4 l reduzieren. Gelantine tropfnaß darin
auflösen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen, in Kühlschrank 1
Stunde abkühlen lassen.
4. Eine Kastenform (1 1/2 l Inhalt) mit Gefriebeutel auslegen. Einen
Spiegel gießen, 15 - 20 Minuten kalt stellen. Alle Zutaten dünn in die
Form schichten. Mit Brühe bedecken. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Dazu paßt eine Kräutervinaigrette oder eine Kresseremoulade.
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