Stockfischfrikadellen mit Sauce Tatare (*)
Zutatenliste
| 500 g | Stockfisch |
| 500 ml | Milch |
| 500 ml | Wasser |
| Bouquet garni bestehend aus | |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Thymianzweig |
| 6 | Petersilienstengeln |
| 500 g | Frischer Kabeljau |
| 3 EL | Butter (1) |
| 5 EL | Butter (2) |
| 1 | Stange Selleriefein gehack |
| 2 | Zwiebeln fein gehackt |
| 2 | Frühlingszwiebeln fein gehackt |
| 6 EL | Schnittlauchröllchen |
| 6 EL | Petersilie feingehackte |
| 1 Msp. | Cayennepfeffer |
| 2 EL | Senfpulver |
| 1 EL | Tabasco |
| 2 EL | Worcestershire-Sauce |
| 500 ml | Mayonnaise |
| 3 | Eigelb |
| 300 g | Frische Semmelbrösel mit |
| etwas Salz und | |
| Pfeffer vermengt | |
| Salz | |
| Pfeffer frisch aus der Mühle | |
| 1 | Zitrone davon |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 250 g | Mehl mit etwas |
| Salz und | |
| Pfeffer vermischt | |
| 4 | Eigelb |
| 125 ml | Milch |
| 1 | Eigelb |
| 2 TL | Dijon-Senf |
| 1 EL | Olivenöl (1) |
| 110 ml | Olivenöl |
| 200 ml | Erdnußöl |
| ½ | Zitrone Saft davon |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 gr. | Dillgurke fein gehackt |
| > K.-H. Boller 2:2426/2270.7 |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Fresh and Salt Cod Cakes with Tatare Sauce
Den Stockfisch über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Gründlich
abspülen. Stockfisch, Milch, Wasser und Boquet garni in einen großen
Topf geben und 15 Minuten kochen. Den frischen Kabeljau zugeben und 5
Minuten ziehen lassen. Den Fisch aus dem Topf nehmen und zerpflücken.
In einem kleinen Topf Butter (1) zerlassen, Sellerie und Zwiebeln
darin glasig dünsten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen, abtropfen und
abkühlen lassen und zusammen mit Frühlingszwiebeln, Kräutern,
Cayennepfeffer, Senfpulver, Tabasco und Worcestershire-Sauce zum
Fisch geben. Gründlich miteinander vermengen. Mayonnaise, Eigelbe und
genügend Semmelbrösel zugeben, um alles gut miteinander zu verbinden,
und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Aus dem Fischteig Frikadellen von 8 cm Durchmesser formen, in dem
gewürzten Mehl, dann in den mit Milch verquirlten Eigelben und zum
Schluß in den Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne Butter (2)
erhitzen und die Fischfrikadellen darin auf beiden Seiten 3 bis 4
Minuten goldbraun braten. zwei Frikadellen pro Person mit Sauce
tatare servieren.
FÜR DIE SAUCE TATARE in einer kleinen Schüssel Eigelb, Senf und
Olivenöl (1) gut verrühren. Die beiden Ölsorten miteinander
vermischen und tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen zugießen. Dabei mit der Zugabe immer so lange warten, bis
das Öl vollständig aufgenommen ist. Die feingehackte eingelegte
Dillgurke unter die Mayonnaise rühren und eventuell noch mit etwas
Zitronensaft abschmecken.
Diese pikante Sauce schmeckt gut zu gebratenem Fisch und zu
Fischfrikadellen.
A N M E R K U N G
: Cape Cod verdankt seinen Namen dem Kabeljau (englisch cod), der im
Nordatlantik in großen Mengen vorkommt.
: KHB 01/98
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