Steinbutt mit Artischocken und Zitronenbutter
Zutatenliste
| 75 g | Speck, durchwachsen fein gewürfelt |
| 3 EL | Öl |
| 100 g | Butter |
| Salz | |
| 1 | Zitrone, unbehandelt Schale fein abgerieben |
| 4 | Knoblauchzehen, durchgepress |
| 2 Bund | Petersilie, glatt, gehackt |
| Pfeffer, schwarz, a.d.M. | |
| 650 g | Kartoffeln, klein |
| 250 g | Perlzwiebeln |
| ½ l | Weißwein, trocken |
| 3 gr. | Artischocken, a 450 g |
| 1 | Steinbutt, ca. 2 kg ausgenommen |
| 250 g | Kirschtomaten |
Zubereitung
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Schritt 1
1. In einer Pfanne den Speck mit 1 El Oel knusprig auslassen. Mit der
Butter, etwas Salz, Zitronenschale, 2 Knoblauchzehen, der Haelfte der
Petersilie und grob gemahlenem Pfeffer mischen und kalt stellen.
2. Die Kartoffeln waschen, schaelen und in Salzwasser bissfest kochen.
Herausnehmen. Die Perlzwiebeln pellen und mit den restlichen
Knoblauchzehen, dem Wein, 400 ml Wasser, Salz und Pfeffer aufkochen
lassen.
3. Die Artischocken dicht ueber dem Boden durchschneiden. Die Blaetter
rundum bis zum Ansatz zurueckschneiden. Das Heu mit einem
Kugelausstecher herausloesen. Die Stiele auf 5 cm Laenge kuerzen und,
am Artischockenboden beginnend, so schaelen, dass die gruenen
Blatteile am Boden mit entfernt werden.
4. Die Boeden mit dem Stiel laengs halbieren und in jeweils 3 Spalten
schneiden. Sofort in die Weinmischung zu den Perlzwiebeln geben. Im
geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten weich kochen.
5. Den Steinbutt gruendlich kalt abwaschen, so dass alle
Innereienreste entfernt werden. Den Fisch abtrocknen und auf beiden
Seiten links und rechts der Mittelgraete einschneiden. Salzen und
pfeffern. Vom Artischockenfond 100 ml in die Saftpfanne geben, den
Steinbutt mit der weissen Seite nach oben darauflegen und mit
weiteren 100 ml Fond betraeufeln.
6. Im Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 225 Grad 25
Minuten garen (Gas 4, Umluft 20 Minuten bei
200 Grad).
7. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln in einer
Pfanne im restlichen Oel bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Salzen, pfeffern, kurz vor dem Servieren die restliche Petersilie
untermischen.
8. Etwa 8 Minuten vor Ende der Garzeit Tomaten, abgetropfte
Artischokken und Perlzwiebeln um den Steinbutt herum verteilen. Die
Zitronenbutter 2 Minuten vor Ende der Garzeit in kleine Stuecke
zerteilen und auf den Fisch geben.
9. Den Steinbutt filieren und mit Gemuese und Kartoffeln servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten
Pro Portion 71 g E, 50 g F, 29 g KH = 897 kcal (3760 kJ)
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