Spargel in Kräutermarinade mit Forellenterrine
Zutatenliste
| 1 kg | Spargel, weiß |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 EL | Butter |
| 2 | Frühlingszwiebeln |
| 1 Bund | Petersilie |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 | Estragonzweig |
| 4 EL | Weißweinessig |
| 4 EL | Walnussöl |
| 2 | Eier, gekocht |
| ½ | Kopf Frisee-Salat Blätter davon |
| 1 | Zitrone |
| 1 | Lachsforelle (ca. 500 g) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| 1 | Ei |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 1 EL | Speisestärke |
| 1 EL | Dill, gehackt |
| 200 g | Creme fraiche |
| 6 | Blattgelatine (3 Blatt für die Terrine und 3 Blatt zum Auskleiden der Form) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Spargel schaelen, putzen. In reichlich Wasser mit Salz,
Zucker, Butter und 2 Zitronenscheiben aufwallen lassen.
Danach nur noch ziehen lassen. 10 bis 12 Minuten, besser man
probiert nach 8 Minuten, ob sie bissfest sind. Dann muessen sie
raus.
Fruehlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden, Kraeuter
hacken.
Essig, Salz, Pfeffer und 1/4 l Spargelsud und Oel verruehren. Mit
Kraeutern und Fruehlingszwiebeln ueber den Spargel giessen und
3-4 Stunden marinieren lassen.
Eier hart kochen, schaelen,
hacken. Spargel mit Marinade, Fleisch, Salat und Ei anrichten,
Pfeffer druebermahlen.
Die Forellenterrine:
Forelle entgraeten, auch die feinen Graeten herausnehmen. Mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Prise Muskat bestreuen, eine
Stunde in den Kuehlschrank stellen. Danach durch den Fleischwolf
drehen. Die kleinste Scheibe dafuer benutzen, dann nochmal alles
durchdrehen. Danach die Masse durch ein Haarsieb streichen, die
Speisestaerke und etwas Gelatine dazugeben, nach Geschmack auch
Essig, Pfeffer und Dill.
Die Kastenform (oder auch eine
Kuchenform) mit Gelatine ausgiessen, und erkalten lassen.
Erst danach die Fischmasse in die Kastenform streichen. Am
besten gelingt es, wenn die Kastenform in einem Behaeltnis
mit Eiswasser steht. Dann bindet die Masse besser.
Danach
die Terrine in ein, mit handwarmen Wasser gefuelltes, Gefaess
geben. Am besten eine etwas groessere Kastenform als die, in
welche die Terrine gestrichen wurde. Das ganze bei 80 Grad
in den Ofen stellen und durchgaren, aber nicht kochen,
sonst gerinnt die Terrine. Am besten misst man mit einem
Thermometer die Temperatur im Wasser und in der Terrine.
40 bis 45 Minuten garen lassen. Herausnehmen, kalt werden
lassen und stuerzen.
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