Seitan - Infos und Zubereitung
Zutatenliste
| 1 kg | Mehl |
| ½ l | Wasser |
| 1 | Zwiebel |
| 1 TL | Curry |
| 2 l | Wasser |
| Flüssigwürze | |
| Knoblauch | |
| Tomatenpüree |
Zubereitung
-
Schritt 1
Seitan: Weizeneiweissfleisch. Seitan ist ein Weizenprodukt, das durch
die Trennung von Kleie und Staerke vom Eiweiss (Gluten) aus dem
Vollweizen gewonnen wird. Der Gluten wird dann in einem Fond aus
Wasser, Soyasauce und verschieden Gewuerzen gekocht.
Vor mehr als tausend Jahren wurde Seitan von Zen-Buddhisten in China
und Japan entwickelt, die ihn in ihrer Kueche an Stelle von Fleisch
verwendeten.
Hier die Herstellung nach einer Beschreibung von Vegi-Info 3/96: Fuer
diese Herstellung wird etwa zwei Stunden Zeit gebraucht. Das fertige
Produkt steht nach zwei Tagen Kuehlschrankruhe fuer Kochzwecke zur
Verfuegung.
So wird's gemacht:
Aus dem Weizenmehl und dem Wasser kneten wir in einer Teigschuessel
einen Teig. Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im
Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genuegt somit
ein fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl.
Nach zehnminuetigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz.
Nun fuellen wir handwarmes Wasser in die Teigschuessel, bis der Teig
vollstaendig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn fuer eine halbe
Stunde im Wasser ruhen.
In der Zwischenzeit bereiten wir in einer moeglichst weiten Pfanne
einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten
sie in etwas Oel goldgelb an. Dann fuegen wir einen Teeloeffel Curry
bei und roesten diesen kurze Zeit mit, loeschen mit 2 Liter Wasser ab
und geben Fluessigwuerze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus
der Tube) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht koecheln.
Der Sud kann nach Belieben mit Gewuerzen verfeinert werden. Der Sud
ist geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu
feurig, ansonsten aber schoen wuerzig ist.
Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren
Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den
Schuettstein und kneten den Teig im Wasser gruendlich durch. Er wird
nach und nach zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine dicke
weisse Milch. Nun schuetten wir diese Staerkemilch durch ein Draht-
oder feines Salatsieb ab, das die Teigfetzen auffaengt und geben
letztere in die Schuessel zurueck. Nun fuegen wir frisches Wasser zu,
das den Haenden zuliebe auch lauwarm sein darf und kneten weiter, bis
wiederum eine dicke Milch entsteht, die durchs Sieb abgeschuettet
wird. Diese Prozedur wiederholen wir so oft, bis statt der Milch nur
noch eine leicht weissliche Fluessigkeit anfaellt. Mit genuegend
Wasser kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergefuehrt
werden.
Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach
einigem Kneten scheint er sich erst gaenzlich aufzuloesen. Mit
zunehmender Auswaschung der Staerke wird der Eiweissgehalt immer
konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurueck,
das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben
zwischen den Fingern keine rauhen Staerketeilchen mehr zu spueren
sind und das Wasser sich kaum mehr weisslich verfaerbt.
Dieser poroese Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt fuer die
weitere Verwendung: Fuer Ragout schneiden wir davon Stueckchen in der
Groesse des kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Baellchen von
etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir
lassen den ganzen Schwamm am Stueck fuer einen Braten. Ein Ankleben
auf der Unterlage wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten
wird.
Nun zurueck zum Sud: Wir haben die Moeglichkeit, entweder den Sud in
ein Gefaess abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder
gleich alle Gewuerze fuer die weitere Verarbeitung drinzulassen. Fuer
den Sud erhoehen wir nun das Feuer, damit er kraeftig kocht.
Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschuetten.
Nun geben wir laufend Ragoutstueckchen, Schnitzel oder den Braten
hinein, aber so, dass sie moeglichst nicht zusammenkleben, bedecken
den Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt
kraeftig kocht ohne ueberzukochen. Wenn alle Seitanstuecke im Sud
drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten
kraeftig weiter. Die Seitanstuecke gehen nun praechtig auf und nehmen
ueber die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf. Sodann lassen wir
den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterkoecheln.
Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn
auskuehlen und fuellen Seitan und Sud in ein Frischhaltegefaess.
Dieses wird nun fuer zwei Tage im Kuehlschrank aufbewahrt, damit der
Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann.
Nun steht der Seitan fuer seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit.
Der Sud laesst sich sehr gut als Basis fuer eine feine Sauce
verwenden. Die Plaetzchen lassen sich als "Rahmschnitzel" verwenden,
wobei Veganer sich aus einem Teeloeffel Mandelpuree, ein paar Tropfen
Zitronensaft, einer Prise Zucker und Wasser schnell einen
pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten Schnitzel lassen sich aber
auch in Paniermehl wenden und anbraten.
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