Seezunge mit Tamarindensauce (*)
Zutatenliste
| 800 g | Seezungenfilet |
| Salz | |
| 100 g | Schalotten |
| 2 | Thai-Korianderzweige (*) |
| 3 | Peperoni |
| 6 EL | Pflanzenöl |
| 100 ml | Hühnerbrühe |
| 3 EL | Palmzucker (*) |
| 5 EL | Tamarindenmus (*) |
| 3 EL | Fischsauce (*) |
| 1 TL | Stärkemehl |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Pla Jan Prachinburi
Den Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Die
Schalotten schaelen und in feine Streifen schneiden. Die
Korianderzweige waschen, trockentupfen, die Blaettchen abzupfen und
grob zerkleinern. Die Peperoni in einer Pfanne trocken roesten.
Herausnehmen und beiseite stellen. Etwa 1/3 des Oels in der Pfanne
erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Herausnehmen und beiseite
stellen. Die Bruehe in der Pfanne erhitzen, Zucker, Tamarindenmus und
Fischsauce unterruehren. Staerkemehl mit etwas kaltem Wasser
anruehren, dazugeben und kurz kochen lassen. In einen kleinen Topf
giessen und warm stellen. Das restliche Oel in der Pfanne erhitzen
und den Fisch darin von beiden Seiten goldbraun braten. Die Filets
auf Tellern anrichten. Sauce, geroestete Peperoni, Koriander und
Schalotten daruebergeben und sofort servieren.
(*) Koriandergruen: In Thailand kennt man zwei Sorten, den
feinblaettrigen, der unserer glatten Petersilie aehnlich sieht, und
den Pakchi Farang, der laenglich, spitz zulaufende Blaetter hat, die
an den Raendern leicht gezackt sind. In Asienlaeden auch unter der
Bezeichnung 'Europagras' erhaeltlich. Sein Geschmack ist saeuerlich,
etwas scharf. Haeufig wird er gehackt in kalten Salaten oder
Gerichten verwendet. Beim Einkauf sollte man auf gruene Blaetter
achten. Gelbe Blaetter deuten auf zu lange Lagerung hin und sind ohne
Aroma. Den Feinblaettrigen kann man gut in Blumentoepfen aus Samen
selbst ziehen. Koriandergruen eignet sich nicht zum Einfrieren, es
verliert dabei den Geschmack voellig.
(*) Palmzucker: Wird aus den Fruechten spezieller Palmen gewonnen. Der
Fruchtsaft wird zu einer dickfluessigen Masse eingekocht und
getrocknet. Wird in Thailand als Wuerze verwendet. Ersatz: brauner
Rohrzucker.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen
einen angenehm saeuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in
getrocknetem Zustand angeboten. Man muss sie vor Gebrauch in heissem
Wasser einweichen, den aufgeloesten Fruchtsaft durch ein Sieb
abgiessen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder
Limettensaft.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und
Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum ein
Gericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sich
beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kueche
weitgehend das Salz.
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