Schweinskopfsülze (Fromage De Tete De Porc)
Zutatenliste
| 1 kl. | Schweinskopf von 3 bis 4 kg |
| Meersalz | |
| lorbeerblatt | |
| Thymian | |
| Macisblüte | |
| Zimt | |
| Bohnenkraut | |
| Salbei | |
| Majoran | |
| Basilikum | |
| Muskatnuß | |
| Nelken | |
| Pfeffer | |
| 500 g | frische Schweineschwarten |
| 2 gr. | Möhren |
| 2 gr. | Zwiebeln |
| 2 | Gewürznelken |
| 1 kl. | Knoblauchknolle |
| 1 gr. | Kräuterstrauß (Petersilie, |
| Thymian, Lorbeer) | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Schweinskopf abflämmen und sorgfältig schaben. Hirn und Zunge
herausnehmen, dann den Kopf längs spalten. Auch quer noch einmal zerteilen.
Die vier Teile wie die Zunge auf allen Seiten kräftig mit gewürztem, fein
zerstossenem Meersalz einreiben. Dieses Einreiben 5 mal wiederholen, dann
die Kopfstücke und die Zunge mit den Schwarten in eine Terrine legen, mit
einer dünnen Salzschicht bestreuen, mit einem Tuch abdecken und 4 Tage an
einem kühlen Ort pökeln lassen.
Nach dieser Zeit die Fleischstücke herausnehmen, das Salz abklopfen und die
Stücke gut abwischen. Mit der Zunge, den Schwarten, den Möhren, den mit
Nelken gespickten Zwiebeln, dem gehäuteten Knoblauch und dem Kräuterstrauß
in eine ausreichend große Kasserole schichten. Dabei darauf achten, daß
sowenig Hohlräume wie möglich entstehen. Mit Wasser aufgießen, bis alles
eben bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum
immer wieder abschöpfen. Jetzt die Kasserole auf kleine Flamme setzen und
den Kopf zugedeckt ganz leise siedend 3 Stunden kochen.
Dann die Kopfstücke, die Zunge und die Schwarten herausheben, abtropfen
lassen und auf eine Platte legen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, alle
Knochen auslösen. Die dünnen Teile der Ohren beiseite legen. Das Fleisch,
die Zunge und die dicken Teile der Ohren in Würfel von 2 cm Kantenlänge
schneiden.
Alles in eine Schüssel geben und überprüfen, ob das Fleisch ausreichend
gesalzen ist. Nötigenfalls nachsalzen, auf jeden Fall mit frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken und 1/5 der ebenfalls abgeschmeckten Brühe durch ein
feines Sieb darübergießen. Alles miteinander vermischen. Mit den Schwarten
eine Terrine, eine Salatschüssel oder ein anderes Gefäß auslegen, das sich
auf jeden Fall nach oben verjüngen (?? ich würde eher sagen verbreitern)
muß, damit man den Schweinskopf stürzen oder besser herausheben kann. Erst
1/3 des Fleisches und des Kochsuds hineinfüllen, dann die Hälfte der
flachen Ohren darauflegen, wieder 1/3 des Fleisches und Sud darübergeben,
mit den restlichen Ohren abdecken und mit dem übrigen Fleisch und dem
Kochsud abschließen. Mit einem zugeschnittenen Stück Alufolie zudecken und
ein passendes Holzbrettchen darauflegen. Hierauf ein Gewicht von 500 g
stellen. 24 Stunden lang abkühlen und erstarren lassen.
Man kann den Schweinskopf zum Servieren stürzen oder auch in der Form
lassen.
Wir raten, ihn in der Terrine oder Schüssel zu lassen, wenn er nicht auf
einmal verspeist wird. Dann kann er nämlich nicht so stark austrocknen, und
es genügt, ihn mit einem Stück Alufolie abzudecken.
*Quelle: Bocuse: Die neue Küche
Erfasst von Sylvia Mancini
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