Schweinsfüsschensalat
Zutatenliste
Zubereitung
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Schritt 1
Schweinsfüsse enthalten kein Fett, dafür aber eine Menge Gelatine. Gelatine ernährt und ist gut für das Skelett. Schweinsfüsse sind aus gleich viel Knochen zusammengesetzt wie die menschliche Hand. Das hat für den Nährwert keine Bedeutung, es ist aber trotzdem nötig, dass der Koch das weiss, weil er so beim Präparieren die feinen kleinen Knochenteile besser beachtet.
Man isst sie heiss oder wenigstens noch warm und von Hand. Dazu trägt man am besten einen Overall oder gar nichts. Mit aufgestützten Ellbogen hält man den Schweinsfuss an beiden Enden quer und schlägt die Zähne in der Mitte in die Haut. Man arbeitet sich zuerst gegen die Ellenknochen durch und legt sie frei. Dabei ist zu beachten, dass jeder Knochen einzeln blankgelutscht und dann weggelegt wird. Das Fussbett und die Zehen spart man sich für den Schluss auf. Die beiden Zehenspitzen beisst man ganz ab und entknocht sie kauend im Mund. Die kaum erbsengrossen Knochen spuckt man vor dem Schlucken aus. Achtung! Pro Spitze sind die Knochen paarig, weil die Zehen oder Finger klauig verwachsen sind.
Schweinsfüsschen - Schmatzerei ist eigentlich eine 1 Personenernährung, die in gesellschaftlicher Abgeschiedenheit vollzogen werden sollte. All das Nagen, Lutschen, Spucken, Kleben verlangt Einsamkeit - oder aber: Iss mit mir einen Schweinsfuss! Wenn Du mich nachher noch magst, ist alles gut!
Soll das Essen gesellschaftsfähig sein, müssen die Schweinsfüsse entknocht und verar-beitet werden. Einen kleinen, heimlichen Schlabbergenuss kann sich der Koch bei der Zubereitung leisten, da kaum alles weiche Material gewonnen werden kann.
Man braucht für 2 Personen bloss einen Schweinsfuss, bei der Elle abgeschnitten, den man vom Metzger der Länge nach teilen lässt.
Man taucht ihn ungewürzt in viel kochendes Wasser und schäumt anschliessend so lange ab, bis sich kein Schaum mehr bildet. Dann wechselt man das Wasser, achtet darauf, dass alle Knochensplitter abgespült sind, die beim unsorgfältigen Längsteilen entstanden sein könnten. Man deckt 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 mittlerer Sellerie, Lorbeer und den Schweinsfuss mit leicht gesalzenem Wasser und lässt es sieden. Wenn das Gemüse fast gar ist, fischt man es heraus. Der Fuss bleibt so lange in der siedenden Brühe, bis das Fleisch fast von selbst vom Knochen fällt. Die abgelöste Haut, die Sehnen und Muskulaturen schneidet man quer in Scheiben oder Streifen. Diese lagert man in einem Topf und beträufelt sie zuerst mit Essig.
Als Kontrast zum gummigen Biss eignet sich Knackiges: Essiggurken, Chabis, frische Zwiebelringe etc. Das halb oder ganz gare Gemüse schneidet man in Scheiben, Streifen oder Würfel. Die Zwiebel verdrückt man zu einer Paste. Dies alles bereitet man während der Siedezeit des Schweinsfusses zu. Diese Zutaten werden dem geschnittenen Fleisch im Topf laufend beigemischt, damit dieses beim Erkalten nicht wieder zusammenkleben kann.
Knoblauch ins Öl pressen, das in einer Tasse bereitsteht, Senf, Pfeffer und wenig Peperonipaste einrühren und zuletzt unter das Fleisch und Gemüse ziehen. Schweinsfüsschensalat gepflegt in Schalen servieren, solange er noch nicht ganz ausgekühlt ist.
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