Schweinerücken mit Pflaumen
Zutatenliste
| 300 g | Entsteinte Dörrpflaumen |
| 200 ml | Roten Portwein |
| 1,50 kg | Schweinerücken |
| Salz, Pfeffer | |
| 1 TL | Kümmel, gehackt |
| 1 EL | Schweineschmalz oder OeL |
| 1 | Karotte, gewürfelt |
| ¼ | Lauchstange, gewürfelt |
| 1 gr. | Zwiebel, gewürfelt |
| ¼ | Sellerieknolle, gewürfelt |
| 3 | Knoblauchzehen, feingehackt |
| 1 | Flasche dunkles Bier |
| 100 ml | Rinderfond (Glas) |
| 2 EL | Speisestärke |
| 1 kl. | Weisskohlkopf |
| Salz, Pfeffer | |
| 500 ml | Wasser |
| 1 TL | Kümmel |
| etwas Essig | |
| 1 TL | Zucker |
| 200 g | Schweinespeck, mager gewürfelt |
| 1 gr. | Zwiebel, gewürfelt |
| etwas Öl | |
| 60 ml | Essig |
| 80 ml | Öl |
| etwas Paprikapulver |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Doerrpflaumen zwei Tage vor dem Essen in den Portwein legen und
zugedeckt kuehl stellen. In den Schweineruecken mit einem langen
Messer von beiden Seiten eine schmale Oeffnung hineinschneiden, diese
mit einem Kochloeffelstiel auseinanderdruecken.
Eingelegte Pflaumen hineindruecken, bis der Schlitz gefuellt ist.
Rest der Pflaumen im Portwein aufbewahren.
Fleisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kuemmel einreiben. Schmalz
oder Oel in einem Braeter erhitzen und den Schweineruecken darin von
allen Seiten anbraten. Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie und
Knoblauch zugeben und mit anbraten. Bier und Fond zugiessen und alles
eine Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen garen. Das Fleisch
dabei immer wieder mit der Fluessigkeit aus dem Braeter uebergiessen.
Braeter aus dem Herd nehmen, das Fleisch warm stellen, die Sauce
durch ein feines Sieb geben und entfetten. Speisestaerke mit dem
verbliebenen Portwein anruehren und in die Sauce geben. Diese noch
etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Rest der
Pflaumen in die Sauce geben.
Fuer den lauwarmen Krautsalat den Weisskohl putzen, Strunk entfernen
und die Blaetter in ganz feine Streifen schneiden. Diese in Salzwasser
blanchieren und dann abtropfen lassen. 500 ml Wasser mit Kuemmel,
etwas Essig, Salz und Zucker aufkochen und ueber das Kraut giessen.
Alles etwa 20 Minuten zugedeckt stehenlassen, danach in ein Sieb
giessen.
Fluessigkeit weggiessen. Speck- und Zwiebelwuerfel im Oel kross
anbraten, mit 60 ml Essig abloeschen und mit dem Kraut in einer
Schuessel vermengen. Den Salat mit 80 ml Oel, Salz, Pfeffer und
Paprikapulver pikant machen und zum Braten servieren.
ALS BEILAGE: Schupfnudeln oder Salzkartoffeln
ALS GETRAENK: Trockener bis halbtrockener Ros'e
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