Schwäbische Tellersülze mit Kräutermarinade
Zutatenliste
| 500 g | Schweinebug |
| 2 | Schweineschnaeuzle |
| 2 | Kalbsfuesse (gesägt und gut gewässert) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| 1 | Karotte |
| ¼ | Sellerie |
| ½ | Stange Lauch (Porree) |
| 1 | Gekochtes Ei |
| 5 EL | Weinessig |
| Salz | |
| Pfeffer 15 EL Öl | |
| 1 | Schalotte |
| 1 | Hartgekochtes Ei |
| Petersilie | |
| Schnittlauch | |
| 200 g | Fettfreies Fleisch von der Rinderwade |
| 1 | Karotte |
| 1 | Zwiebel |
| ½ | Tomate |
| ¼ | Sellerie |
| 2 | Lorbeeblaetter |
| Pfefferkörner | |
| 1 | Lauchstange |
| 3 | Eiweiß 8 Eiswürfel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Schweinebug, Schnaeuzle und Kalbsfuesse wuerzen und mit dem Gemuese
langsam weichkochen. Fleisch aus der Bruehe nehmen und erkalten
lassen. Dann in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Suppenteller
legen und mit duenn geschnittenen Scheiben aus dem mitgekochten
Gemuese und dem Ei garnieren. Bruehe erkalten lassen.
Zum Klaeren der Bruehe: Fleisch und Gemuese durch die grobe Scheibe
des Fleischwolfes drehen, Eiweiss und Eiswuerfel untermengen. Von der
erkalteten Bruehe das Fett abschoepfen und die entfettete Bruehe
zugeben. Nochmals kurz aufkochen, dann ziehen lassen und vorsichtig
durch ein Tuch passieren. Die Fleischteller mit der geklaerten Bruehe
aufgiessen und kalt stellen.
Kraeutermarinade: Essig, Salz und Pfeffer mit dem Oel gut vermengen.
Feine Wuerfel der Schalotte und dem Ei sowie gehackte Petersilie und
feingeschnittenen Schnittlauch beigeben.
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