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Schwäbische Schlachtplatte

Schwäbische Schlachtplatte
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Anmerkung des Verfassers:
    Im Herbst sieht man auf den Fildern bei Stuttgart Lastwagen, hoch
    aufgetürmt, mit Spitzkraut, das es sonst nirgends gibt. Es eignet
    sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu Sauerkraut. Das
    Kraut-Fässle reichte früher bis ins Frühjahr (wenn es draussen zu
    warm wurde und damit die Geruchsentwicklung zu heftig, musste es
    weg). Aber dank der modernen Konservierungsmöglichkeiten steht uns
    heute Sauerkraut das ganze Jahr über zur Verfügung.
    Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort "Schlachtplatte"
    lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes Sauerkraut gereicht
    wird. Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst, eine Griebenwurst
    (Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine Scheibe Rindfleisch.
    Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm
    gemacht.
    Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das Sauerkraut
    auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit soviel Wasser
    auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun Kartoffeln und Äpfel
    reiben und dazugeben. Geben Sie 10 Wacholderbeeren, Kümmel und
    Brühwürfel dazu.
    Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas
    Wasser oder Weisswein nachfüllen und das Bauchläpple und das
    Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen
    lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe
    Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.
    Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder
    separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen,
    nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals
    abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und
    den Würsten umlegen.
    Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den hochprozentigen
    schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag Erbsenpüree dabei
    sein.
    Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen Landschaften
    angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich schon so etwas
    gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art als Choucroute
    garnie.
    Die für das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwürste gibt es IMHO
    leider nicht überall. Es sind Würste im Naturdarm etwa in der Grösse
    einer sehr dicken kurzen Bockwurst (etwa 100 g). Ohne diese Würste ist
    das Rezept nur noch die Hälfte wert.
    Diese Leberwürste kann man auch zum Herstellen von Bratkartoffeln mit
    Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber aussergewöhnlich
    schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach körperlicher Arbeit
    (Jogging, Gartenarbeit etc.):
    Man bereitet die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss
    wird eine Schlachtplatten-Leberwurst enthäutet, in Stücke geschnitten
    und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt sie und lässt
    sich schön verteilen.
    *
    Quelle: Günter Freunds - Schwäbisches Kochbüchle
    1990, Matthaes, Stuttgart
    **
    Erfasst und gepostet von Ulli Fetzer (2:246/1401.62)
    vom 03.06.1994
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