Schlehenwein nach Kitzinger
Zutatenliste
| 5 l | Schlehenbrei |
| 6 l | Wasser |
| 2,50 kg | Zucker (1) |
| 500 g | Zucker (2) |
| 5 | Tabletten Hefennaehrsalz zu je 0,8 Gramm |
| 20 ml | Antigel |
| 1 | Kultur Reinzuchthefe, Typ: Burgund/Portwein |
| 1 g | Kaliumpyrosulfit |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrueckt oder zerstampft und -
soweit moeglich - ohne Steine zerstossen, damit die Inhaltsstoffe
waehrend der Gaerung besser ausgelaugt werden koennen. Eine
Dampfentsaftung ist voellig ungeeignet.
Je nach Geschmack koennen Gewuerznelken oder zerkleinerte Zimtstangen
zugegeben werden.
Den Zucker (1) in heissem Wasser loesen, die Zuckerwasserloesung
abkuehlen lassen und das Hefenaehrsalz, die Reinzuchthefe und das
Antigel hinzufuegen. Den Fruchtbrei anschliessend mit dem
Zuckerwasser vermischen und alles mit Hilfe eines Trichters in einen
Ballon fuellen. Sofort mit einem Gaeraufsatz verschliessen. Fuer
diese Menge einen groesseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da
die Maische sehr hoch steigt; ungefaehr 50% sollen als Gaerraum frei
bleiben! Waehrend der Gaerzeit ist der Balloninhalt taeglich
umzuschwenken, damit sich Fruchtfleisch und Fluessigkeit gut
miteinander vermischt werden. Die Maischegaerung dauert 2 ~ 3 Wochen,
in kuehlen Raeumen etwa 4 Wochen. Waehrend dieser Zeit wird der
groesste Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem
Abpressen wird die Fluessigkeit nachgemessen und sollte die in Yield
angegebene Menge ergeben; wird diese Menge nicht erreicht, muss mit
Wasser aufgefuellt werden. Der Grund: Die Zuckerkonzentration darf
ein Maximum (Ausgangsmostgewicht von 125 Grad Oechsle [Oe]) nicht
ueberschreiten, da hierdurch die Gaerung verlangsamt und der Wein
spaeter zu suess bleibt. Nach dem Abpressen der Maische laeuft die
Gaerung nur noch langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte ueber 13%
Vol. erreichen. Dies ist notwendig, damit der Wein ein ausgewogenes
Verhaeltnis von Zucker, Saeure und Alkohol aufweist. Der Wein ist
nach der Gaerung kuehl zu stellen, damit er sich klaert. Sollte der
Wein infolge besonders guter Vergaerung viel Alkohol und wenig Zucker
als Restsuesse aufweisen, kann er nachgesuesst werden. Es reichen
meist 20 -50 g Zucker (2) pro Liter, je nach Geschmack. Der Zucker
wird im Wein kalt eingeruehrt und sollte bei einem Alkoholgehalt
ueber 15% Vol. nicht nachgaeren. Der Abstich des Weines wird
vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des Gefaesses
abgesetzt haben. Man gibt auf 10 Liter Wein 1g Kaliumpyrosulfit.
Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten
Farbstoffe.
Eine Selbstklaerung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel
Gerbstoff enthaelt oder die Fruechte dampfentsaftet bzw kochendes
Wasser zum Uebergiessen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die
fuer die Klaerung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstoert
(inaktiviert) wurden. In diesen Faellen koennen auf 10 l des fertigen
Weines nach Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol
15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Truebungsgrad) die Trubstoffe
ausgefaellt werden. Die Gelatine (10g-Tuetchen) muss vorher
aufbereitet werden (nach Anweisung), andere Mittel einfach so
zusetzen. Alle Mittel muessen in den Wein gruendlich eingemischt
werden. Nach etwa 2-4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub
selbst - zur Vermeidung von Weinverlusten - ueber einen Papierfilter
filtriert werden.
Obwohl der reine Schlehengeschmack schon hervorragend ist und andere
Fruchtweine weit in den Schatten stellt - insbesondere wenn durch das
richtige Verhaeltnis von Alkohol, Saeure, Restzucker und andere
Extraktstoffe eine "echte" Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit
anderen Gewuerzen , wie Zimt, Nelken usw,-"nachgeholfen". Feinheiten
bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen ueberlassen und bringen
die persoenliche Note, das gewuenschte Geschmacksbild. Bevor man mit
der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine Versuche (1
Literflasche) durchfuehren.
Anmerkung des Erfassers: Meine Versuche habe ich ohne Hefenaehrsalz,
Antigel oder Schwefelung gemacht, mit ueberwiegend gutem Erfolg.
Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt.
Die Schlehen vom Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmoeglichkeit.
Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar;
allerdings sollte man darauf achten das moeglichst keine Kerne
zerstoert werden.
Das Kapitel mit der aufwendigen Klaerung habe ich nie benoetigt, der
Schlehenwein klaert in der Regel gut von alleine. Ihr muesst nur
darauf achten das die Fruechte _nach_ den ersten Froesten geerntet
werden, dann kann eigentlich nix mehr schiefgehen.
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