Rustikale Wildterrine
Zutatenliste
| 750 g | Wildgulasch |
| 250 g | Schweinefleisch |
| 150 g | Kalbsleber |
| 300 g | frischer (grüner) Speck |
| 1 | altbackenes Brötchen |
| 6 EL | Rotwein |
| 1 | Gläschen Armagnac |
| 1,50 TL | Salz |
| ½ TL | gemahlener Pfeffer |
| 3 | Wachholderbeeren |
| 1 Msp. | Nelken |
| 1 Msp. | Muskat |
| 1 TL | Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 125 g | Pfifferlinge |
| 2 | Schalotten |
| ½ Bund | Petersilie |
| 3 EL | Butter |
| 2 | Eier |
| 400 g | Auslegespeck (scheiben) |
| 2 | Zweige Thymian |
Zubereitung
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Schritt 1
Wild und Schweinefleisch zusammen mit der von Sehnen, Haeuten und Roehren
gesaeuberten Leber sowie dem Speck in kleine Stuecke schneiden und mit dem
feingewuerfelten Broetchen in eine grosse Schuessel geben. Den Wein mitsamt
Armagnac, Salz, Pfeffer, Wacholder, Nelken, Muskat, Thymian und 1
Lorbeerblatt zufuegen, alles gut vermischen und zugedeckt ueber Nacht im
Kuehlschrank durchziehen lassen. Am naechsten Tag zweimal durch den
Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen und erneut kuehlen. Indessen die
Pfifferlinge putzen und grob zerschneiden, die geschaelten Schalotten fein
wuerfeln und die abgespuelte Petersilie fein hacken. alles in der Butter bei
sanfter Hitze glasig braten, dann so lange abkuehlen lassen, bis das Fett
beginnt, wieder fest zu werden. Die Wildmasse mit dem Holzloeffel so lange
ruehren, bis sie Glanz bekommt, dann die Pilzmasse und die verquirlten Eier
unterruehren und alles kraeftig wuerzen. Eine Terrine von etwa 1,5 l mit
Speckscheiben auskleiden, die Masse einfuellen, glattstreichen und mit dem
restlichen Speck abdecken. Lorbeerblatt und Thymian auflegen, die Terrine
zudecken und in die Fettpfanne des Backofens stellen. Die Fettpfanne fast
bis zum Rand mit heissem Wasser fuellen und in den auf 160 Grad vorgeheizten
Ofen schieben. Ca. 70 Minuten garen, dann erkalten lassen, wobei der Inhalt
durch ein Brettchen mit einem Gewicht darauf beschwert werden kann, um
Blaeschenbildung so weit wie moeglich zu verhindern.
(M.Piepenbrock: Selbstgemachtes aus der Kueche zum Verschenken, BLV)
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