Rinderzungencarpaccio
Zutatenliste
| 1 | gepökelte Rinderzunge |
| 1 x | Gutes Olivenöl |
| 1 Schuß | Steirer Kernöl |
| 2 x | Balsamico |
| 1 x | süßer Essig (z. B. Balsamico mit Johannisbeere) |
| 6 | Schalotten |
| 1 | Handvoll grüne Pistazienkerne |
Zubereitung
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Schritt 1
Mit ausreichend Wasser (Zunge muß nachher bedeckt sein) mit allen Kräutern (können in Menge und Zusammensetzung beliebig variiert werden, je konzentrierter, desto eher nimmt die Zunge den Geschmack an) einen fast schon dicken Sud herstellen, Zunge hineintun und in 1,5 Stunden bei milder Hitze gar kochen lassen. Abgießen, die Zunge in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Es geht einfacher, je abgekühlter die Zunge ist.
Aus den Ölen und den Essigs eine Sauce herstellen, Mit Salz und wenig Pfeffer dezent abschmecken. Schalotten möglichst fein hacken, Pistazienkerne auch hacken.
Nach dem Abkühlen die Zunge vomn der Spitze her in hauchdünne Scheiben schneiden (Maschine ist empfehlenswert, die Anfriertechnik wie beim Rinderfiletcarpaccio bringt hier nichts) und auf einer Platte verteilen (muß nicht platt liegen).
Die Schalotten und die Pistazienkerne darauf verteilen und mit der Sauce beträufeln.
Zur Sauce: Ich habe keine Menge angegeben, sondern nur Verhältnisse, da meiner Erfahrung nach die Geschmäcker bezüglich der Menge insgesamt auseinander gehen. Der EIne träufelt, der andere will schütten;-)
So gesehen darf, nein muß hier mit den Zutaten experimentiert werden. O. g. Mengen waren meine beim letzten Mal
N' Guete
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