Reisnudeln mit frischem Thai-Basilikum (Guytiau Senyai-Horapa)
Zutatenliste
| 200 g | breite Reisnudeln |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 4 | Schalotten |
| 4 | Rote Chilischoten |
| 4 | Grüne Chilischoten (*) |
| 2 | Basilikumzweige, Bai Horopa (*) |
| 250 g | Rinderfilet |
| 4 EL | Pflanzenöl |
| 1 Msp. | Salz |
| 2 EL | Austernsauce (*) |
| 2 EL | Fischsauce (*) |
| 1 EL | Essig (*) |
| 1 TL | Gekörnte brühe |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Reisnudeln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Abgießen und in 10
bis 15 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchzehen und Schalotten schälen, die
Chilischoten waschen und die Stielansätze entfernen. Alles zusammen im Mörser
zerstoßen oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Basilikumzweige waschen,
trockentupfen, Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Das Fleisch in feine
Streifen schneiden.
Das Öl im Wok erhitzen und die Knoblauchmischung darin unter Rühren anbraten,
bis sie intensiv zu duften beginnt. Fleisch und Salz dazugeben und unter Rühren
gut anbraten. Die Reisnudeln untermischen, Austernsauce, Fischsauce, Zucker,
Essig, die gekörnte Brühe und etwas Wasser dazugeben und 1 Minute lang unter
Rühren erhitzen. Basilikum kurz unterrühren. Die Nudeln sofort servieren.
INFO:
Chilischoten:
Sie sind wichtiger Bestandteil in der Thai-Küche. Die kleinen Sorten, genannt
Vogelaugen-Chillies, werden für scharfe Saucen und Gerichte verwendet. Die
größeren Sorten sind gut für weniger scharfe Speisen. Große hellgrüne Chillies
sind nicht scharf und können wie Paprikaschoten verwendet werden. Frische
Vogelaugen-Chillies Können gut eingefroren werden, sie verlieren kaum an
Geschmack. Getrocknete Chilisorten werden im Ganzen, geschrotet oder gemahlen
angeboten. Sie sind scharf aromatisch bis brennend scharf. In der Dosierung
sollte man eher zurückhaltend sein. Um die Schärfe zu mildern, kann man die
Kerne entfernen. Anschließend unbedingt die Hände waschen, bei Berührung brennt
es sonst höllisch in den Augen oder auf der Zunge.
Basilikum:
In der thailändischen Küche finden drei verschiedene Sorten Verwendung:
BAI HOROPA wird auch 'süßes Basilikum' genannt und duftet leicht nach Anis. Es
kann durch europäisches Basilikum ersetzt werden, das allerdings nicht so
intensiv im Aroma ist.
BAI MANGLAK hat leicht behaarte Blätter und ist auch unter der
Bezeichnung 'weißes Basilikum' bekannt. Es eignet sich gut für Currys und
Suppen.
BAI KAPRAU ist das schärfste und würzigste unter den drei Sorten. Man erkennt
es an den roetlich-violetten, kräftigen Stengeln. Hühnerfleisch- Gerichten
verleiht es eine besondere Note.
Alle drei Basilikumvarianten sind in gut sortierten Asdienläden frisch zu
bekommen. man kann sich dort auch die Samen kaufen und das Basilikum selber
ziehen.
Austernsauce:
Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum Kochen und als Tischwürze
verwendet. Für die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen
Gewürzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung fast
unbegrenzt.
Fischsauce:
Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein
Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der
gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt
in der thailaendischen Küche weitgehend das Salz.
Essig:
In Thailand wird meist der milde Reisessig (drei Prozent Säure) verwendet. Man
kann jedoch auch Obstessig oder ersatzweise Zitronen- bzw. Limonensaft
verwenden, um den Gerichten die nötige Säure zu verleihen.
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