Rehrücken im Blätterteig
Zutatenliste
| 600 g | Rehrücken, pariert ohne Knochen |
| 400 g | Bauchspeck, fett |
| 1 kg | Blätterteig |
| 3 kg | Wildknochen |
| 2 mtl. | Zwiebeln |
| 1 | Karotte |
| ½ | Sellerie |
| Rosmarin, frisch | |
| Salbei | |
| Pfeffer | |
| 1 | lorbeerblatt |
| wacholderbeeren | |
| 2 | Nelken |
| 1 l | Rotwein, nicht säuerlich |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Sosse:
Knochen zerkleinern, danach im Butterfett rundum knusprig anbraten,
danach die ebenfalls zerkleinerten Zwiebeln, Karotten und den
Sellerie dazu geben und zusammen noch weiter anroesten lassen. Nun
einen Essloeffel Tomatenmark und die Kraeuter unter die angebratenen
Knochen geben und kurz mit anroesten
lassen.
Wichtig:
Das Tomatenmark darf nicht verbrennen, muss jedoch
ausreichend anroesten, damit es seinen saeuerlichen Geschmack
verliert.
Nun die Masse mit der Haelfte des Rotweins abloeschen, und einkochen
lassen.
Diesen Vorgang ein zweites Mal wiederholen, dann nochmals mit einem
1/4 Liter Gluehwein angiesen. Jetzt mit Wildbruehe oder einer anderen
neutralen Bruehe auffuellen und ca. 4 Stunden leicht koecheln lassen.
Danach die Sosse
passieren und mit angerueherter Kartoffelstaerke etwas abbinden und
abschmecken.
Das Fleisch:
Das Filet heiss anbraten und auskuehlen lassen. Den Blaetterteig
nicht zu duenn
ausrollen. Den Speck in Scheiben schneiden und um das Filet wickeln.
Nun das Filet mit dem Speck auf den Blaetterteig legen und
einwickeln. So kann man das Filet bis zu 12 Stunden liegen lassen,
bevor es bei 180-200 Grad in den Ofen geschoben wird. Die Garzeit
betraegt 16-18 Minuten. Das Filet darf noch leicht blutig sein. Nach
dem Entnehmen aus dem Backofen noch ca. 4-6 Minuetn ruhen lassen.
Dann mit einem scharfen Messer aufschneiden. Die Sosse
auf den Teller als Spiegel geben und das Filet darauf plazieren.
Als Beilagen eignen sich Schlupfnudeln, Kroketten, Rosenkohl, Rotkohl,
Maronenpuerre und frisches Erbacher Premium Pils.
Ich wuensche Ihnen ein gutes Gelingen.
(Geben Sie sich besonders beim Zubereiten der Sosse viel Muehe - es
lohnt sich bestimmt)
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