Rehrücken Baden Baden (Birnen Rehrücken)
Zutatenliste
| 1 | Rehrücken, á 1500 g. |
| 3 Tasse | Wasser, leicht gesalzen |
| 2 | Möhren |
| 1 | Sellerieknolle |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 2 | Zwiebeln |
| 6 | Gewürzkörner |
| 6 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| Thymian | |
| Majoran | |
| Pfefferkörner | |
| 1 Tasse | Essig |
| 2 Tasse | Rotwein |
| 200 g | Speck, fett geräuchert |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 40 g | Butter zum Braten |
| 1 EL | Speisestärke |
| 500 g | Birnen |
| 1 | Zitronenschale |
| ½ | Zimtstange |
| 1 | Johannisbeergelee kleines Glas |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rehrücken waschen, trocknen, häuten. Für die Beize das leicht
gesalzene Wasser aufkochen. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und
Zwiebeln putzen und zerkleinern. In der Beize knapp 30 Minuten
garkochen. Zwischendurch Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Thymian, Majoran und Pfefferkörner dazugeben. Dann kommen Essig und
Rotwein rein. Noch mal kurz aufkochen. Erkalten lassen und über den
Rehrücken gießen.
Zwei Tage in der beize stehen lassen. Zwischendurch immer mal damit
begießen. Vorm Zubereiten den Rehrücken gut abtropfen lassen. Im
Kühlschrank gekühlten fetten Speck in Streifen schneiden. Rehrücken
damit spicken. Salzen und pfeffern. Beize durchsieben. Butter im
Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten. Gemüse aus
der Beize mitschmoren. In den vorgeheizten Ofen schieben.
Bratzeit: 40 Minuten
Elektroherd: 220 Grad
Gasherd: Stufe 5
: Zwischendurch immer mit der Bratflüssigkeit
begießen. Rausnehmen. Auf einer Platte anrichten. Warmstellen. Bratfond
mit etwas Wasser loskochen. Durchsieben, salzen, pfeffern. Soße mit
in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Gesondert reichen.
Während der Rehrücken brät, bereiten Sie bitte das Birnenkompott zu.
Dazu geschälte, halbierte Birnen in wenig Wasser mit Zitronenschale
und Zimtstange (aber ohne Zucker) in knapp 15 Minuten weichkochen.
Aus dem Topf schöpfen. Rehrücken auf einer Platte anrichten. Rundrum
mit Birnenhälften belegen. Die werden mit Johannisbeergelee gefüllt.
Johannisbeergelee noch extra reichen.
Vorbereitung: 60 Minuten
Zubereitung: 100 Minuten
Beilage:
: Kartoffelkroketten.
Als Getränk:
: Ein roter Burgunder oder Ahrwein.
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