Rehnüsschen mit Feigensauce, Schupfnudeln und Romanesco
Zutatenliste
| 1 | Rehrücken ca. 1 kg |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel, gewürfelt |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Öl |
| 30 g | Tomatenmark |
| 700 ml | Rotwein |
| 1 | Gewürznelke |
| 2 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Zweig Thymian |
| 6 | reife Feigen |
| 40 g | Zucker |
| 5 EL | roter Portwein |
| 50 g | Butter, gut gekühlt |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Mehl zum wenden | |
| 1 | Eiweiß |
| 150 g | Walnusskerne, gemahlen |
| Butterschmalz zum Braten | |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 330 g | Pellkartoffeln, gekocht |
| 2 | Eigelb |
| 100 g | Mehl |
| 2 EL | Gemischte Kräuter Petersilie, Schnittlauch evtl. Koriander |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskat, frisch gerieben | |
| Butterschmalz zum Braten | |
| 1 | Romanesco (grüner Blumenkohl) |
| Salz | |
| 50 g | Schalotten, kleingewürfelt |
| 50 g | Butter |
| 1 EL | Weißwein |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rehrueckenfleisch vom Knochen loesen, haeuten. Knochen klein hacken
und mit Haut, Sehnen, gewuerfeltem Suppengruen, Zwiebeln und
Knoblauch in heissem Oel braeunen, das Tomatenmark dazugeben und mit
dem Rotwein abloeschen. Die Gewuerze hinzugeben, so lange koecheln,
bis die Fluessigkeit fast verkocht ist, dann mit Wasser auffuellen.
Vier Stunden koecheln lassen, durch ein feines Sieb oder Passiertuch
giessen.
Den Wildfond wieder aufsetzen und auf zirka einen viertel Liter
einkochen.
Fuer die Sauce die Feigen schaelen, den Zucker in einem kleinen Topf
leicht karamelisieren, mit Portwein abloeschen, die Feigen dazugeben
und mit dem Wildfond aufgiessen, verkochen, mit dem Mixstab puerieren
und zum Schluss die Butter daruntermixen, abschmecken.
Rehrueckenfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, ganz
leicht in Mehl wenden, abklopfen, durch verquirltes Eiweiss ziehen
und in den Walnuessen wenden.
In der Pfanne das Butterschmalz nicht zu stark erhitzen, den Zweig
Rosmarin dazugeben, darin das Fleisch kurz anbraten, 8-10 Minuten im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad garen, aus der Pfanne nehmen und
warmgestellt ruhen lassen, kurz vor dem Servieren aufschneiden.
Fuer die Kraeuterschupfnudeln die kalten Kartoffeln pellen, durch den
Wolf drehen, mit Ei und Mehl vermischen, die gehackten Kraeuter
dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einem Teig kneten und
auf dem Kuechentisch in lange Wuerste ausrollen, in kleine Stuecke
schneiden, dann in der Hand formen (gleich den Vanillekipferl an
Weihnachten), in Butterschmalz goldgelb braten.
Romanesco unzerteilt in Salzwasser garkochen und in eiskaltem Wasser
abschrecken, dann in Roeschen teilen. Schalotten in der Butter
duensten, mit dem Weisswein abloeschen, etwas Wasser dazugeben, mit
Salz und Pfeffer wuerzen und die Roeschen vom Romanesco dazugeben,
ca. 10 Minuten zugedeckt heiss werden lassen.
Alles anrichten und sofort servieren.
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