Rehkeule elsässisch
Zutatenliste
| 1 kg | Wildknochen |
| 1 mtl. | Zwiebel |
| 2 | Möhren |
| 100 g | Sellerie (Knolle) |
| 2 EL | Erdnussloel |
| 2 EL | Mehl |
| 700 ml | Rotwein |
| 1 kl. | Lauchstange |
| ½ Bund | Petersilie |
| 3 | Thymianzweige |
| 400 ml | Wildfond |
| 2 TL | Himbeergelee |
| ½ TL | Senf |
| 10 ml | Cognac |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1.200 g | Rehkeule |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zubereitung der Sauce
Roesten Sie Wildknochen mit kleingeschnittenen Zwiebel, Moehren,
Sellerie in wenig Oel in einem Braeter an. Dabei wenden Sie die
Knochen und das Gemuese mehrfach. Wenn alles schoen gebraeunt ist,
geben Sie das Mehl darueber und roesten noch mal ca. 5 Minuten weiter
unter staendigem Wenden. Dann geben Sie den Rotwein, Lauch,
Petersilie und Thymian zu und kochen alles auf und lassen alles 2 bis
3 Stunden leicht koecheln.
Danach giessen Sie alles durch ein Sieb und die Fluessigkeit wieder
in den Braeter, giessen Wildfond dazu, ruehren Himbeergelee mit dem
Schneebesen ein und kochen dann alles auf 1/3 Liter ein. Zum Schluss
ruehren Sie Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer
ab. Evtl. binden Sie die Sauce noch, indem Sie etwas Mehl mit der
gleichen Menge Butter zu einer Paste verkneten und diese dann under
staendigem Ruehren in die kochende Sauce geben. Zubereitung der
Rehkeule
Braten Sie die Rehkeule in einer Mischung aus Oel und Butter von allen
Seiten in der Pfanne an. Dann reiben Sie sie mit Salz und frisch
gemalenem Pfeffer ein und geben sie fuer 25 - 30 Minuten pro Kilo
Fleisch in den 230 Grad heissen Ofen (Die Keule ist gut, wenn der
Knochen gut warm ist). Danach decken Sie die Keule mit Alufolie ab
und lassen sie noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten und leicht
geoeffneten Backofen ruhen.
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971215163500w+1
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