Rehgeschnetzeltes mit Herz und Leber
Zutatenliste
| 300 g | Rehknochen |
| 300 g | Roestgemuese zur Hälfte Zwiebeln und je ein Viertel Karotte und Sellerie |
| 30 g | Tomatenmark |
| Speisestärke | |
| 60 g | Rotwein |
| 1 | lorbeerblatt |
| 3 | Nelken |
| Majoran | |
| 4 | wacholderbeeren |
| Pfefferkörner | |
| 1 EL | Apfelgelee |
| 40 ml | Sahne |
| 500 g | Rehfleisch, aus der Keule |
| 200 g | Herz und Leber vom Reh |
| Cognac | |
| 50 g | Zwiebelwürfel |
| 30 g | Fett |
| Rotwein | |
| 80 g | Pfifferlinge |
| 30 g | Sahne |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Paprikapulver | |
| ¼ l | Wildsauce |
Zubereitung
-
Schritt 1
Wildsauce:
Die Knochen hacken und im Braeter mit Fett anroesten. Das in
Wuerfel geschnittene Roestgemuese hinzugeben, weiter roesten bis das
Gemuese
Farbe annimmt. Rotwein und Tomatenmark mischen und ueber die Knochen
und das
Gemuese giessen. Reduzieren und roesten bis eine kastanienbraune Farbe
entsteht. Mit Wasser oder grand jus auffuellen. Gewuerze hinzugeben
und 3 Std. kochen lassen. Hin und wieder auffuellen. Passieren und
mit etwas Mondamin abdicken. Apfelgelee hinzufuegen und abschmecken.
Geschnezeltes:
Entsehntes Rehkeulenfleisch in Streifen schneiden, mit Salz,
Pfeffer und Paprika wuerzen. Haut der Leber entfernen und mit dem
Herz in Streifen schneiden. Fett in eine heisse Pfanne geben und
stark erhitzen, die
Rehstreifen, Herz und Leber hineingeben und scharf anbraten.
Herausnehmen und zur Seite stellen. Erneut etwas Fett in die Pfanne
geben, die Zwiebelwuerfel angehen lassen, die Pfifferlinge hinzugeben
und mit etwas Rotwein und Cognac abloeschen. Mit der Wildsauce
auffuellen und mit Sahne berfeinern. Das Rehfleisch und die
Pfifferlinge hinzugeben, verruehren. Auf einem grossen
Kartoffelreibekuchen anrichten und mit Fingermoehrchen, Kohlraebchen,
Pasternaken und Broccoli-Roeschen umlegen.
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