Quitte - einige Infos
Zutatenliste
| Quitte | |
| Marmelo | |
| Coing | |
| Quince | |
| Melo cotogno | |
| Membrillo | |
| Schmeckbirae | |
| Kuettene | |
| Schabaoepfel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Quittenbaum, Cydonia oblonga Rosaceae: Rosengewaechs aus Vorderasien.
Urspruenglich soll die Quitte aus dem oestlichen Kaukasus stammen. Man
nimmt an, dass die im Balkan wild wachsenden Quittenstraeucher von
verwilderten Kultursorten stammen. Der Quittenbaum soll schon 4000
Jahre vor unserer Zeitrechnung in Babylonien kultiviert worden sein.
Von dort ist er ostwaerts nach Persien und westwaerts nach Kleinasien
und um das Mittelmeer verbreitet worden.
Die Griechen weihten die Quitte der Liebesgoettin Aphrodite, und sie
waren es vermutlich auch, die aus der Frucht die erste Suessspeise
der Welt herstellten. Sie kochten Quitten zu Mus, vermischten ihn mit
Honig und nannten den hieraus entstandenen Saft "melimelon".
Die weitere Verbreitung der Quitte laesst sich an der Entwicklung
ihres Namens nachvollziehen. Von Griechenland kam sie ueber Italien
bis nach Portugal. So erinnert ihr lateinischer Name Cydonia oblonga
an eine Landschatf auf Creta (Stadt Cydon), die fuer ihren
Quittenanbau bekannt war. Die Roemer nannten die Quitte "malum
cotoneum", das heisst wolliger Apfel. Davon soll auch die
franzoesische Bezeichnung "coing" abstammen. Anderswo wird jedoch
vermutet, dass der Name daher komme, dass man Quittenbaeume oft in
einer Ecke (dans un coin) eines Feldes pflanzte. Die Portugiesen
gaben ihr spaeter den Namen Marmelo. Tatsaechlich bezeichnet das Wort
Marmelade, das etwa um das 16. Jahrhundert im deutschen Sprachraum
auftaucht, in seiner urspruenglichen Bedeutung Quittenmus.
Quitten haben einen besonders hohen Pektingehalt: dank dieses
natuerlichen Gelierstoffs eignen sie sich ideal zum
Konfituere-Kochen. Das Pektion sitzt direkt unter der Schale, in den
Waendern der Steinkammern und in den Kernen selbst: deshalb werden
Quitten haeufig ungeschaelt verarbeitet.
Bis auf wenigen Sorten in Suedeuropa sind Quitten in der Regel roh
ungeniessbar, denn ihr Fruchtfleisch ist hart und holzig. Sie haben
jedoch einen hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.
Quitten wachsen auf bis zu acht Meter hohen Baeumen. Man unterscheidet
zwischen Birnen- und Apfelquitten (Cydonia oblonga var. piriformis und
Cydonia oblonga var. maliformis). Entsprechend variieren sie in ihrer
Form. Sie sind meist goldgelb. Die Quitten werden zwischen Ende
September und Mitte November geerntet und sollten danach keinen Frost
mehr bekommen.
Fuer die Zubereitung von Gelee und zur Verwendung der Frucht als
Kompott duerfen die Fruechte nicht zu spaet gepflueckt werden, weil
sonst das Pektin zu stark abgebaut ist. Zudem tritt bei Quitten rasch
eine Braeunung des Fruchtfleisches auf, wenn sie zu lange am Baum
verweilen, bzw. nach dem Pfluecken zu lange gelagert werden. Dies hat
zwar auf dem Geschmack keinen wesentlichen Einfluss, doch wirkt die
Braunfaerbung unappetitlich. Fuer Gelee und Kompott sollen die
Fruechte geerntet werden, wenn sie vom hellgruenen in einen
gelblichen Farbton umschlagen. Fuer die Saftzubereitung koennen sie
etwas laenger am Baum bleiben, damit sich das Aroma maximal
entwickeln kann. Bei vollreifen Fruechten ist die filzige Bepflaumung
verschwunden oder laesst sich sehr leicht entfernen.
Knapp reif geerntete Fruechte lassen sich bis zwei Monate lagern. Man
bewahrt sie am besten an einem luftigen, kuehlen und trockenen Ort
auf. Allerdings duerfen sie nicht neben anderen Fruechten aufbewahrt
werden, weil diese durch das starke Aroma beeintraechtigt werden. Das
Lagergut ist regelmaessig zu ueberwachen, faule und fleckige Fruechte
sind unverzueglich auszuscheiden. Trotz ihres grobkoernigen und
festen Fruchtfleisches sind die Fruechte sehr druckempfindlich.
Fuer die Aufbereitung muessen die Fruechte gewaschen und vom filzigen
Ueberzug durch gruendliches Abbuersten befreit werden: Dieser Pelz
enthaelt ein aetherisches Oel, das nach einer gewissen Lagerzeit den
Geschmack des Saftes beeintraechtigt.
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