Quarksouffle mit Limonensauce
Zutatenliste
| 3 | Eigelb |
| 3 EL | Zucker (1) |
| 1 EL | Limonensaft |
| 1 | Limone abgeriebene Schale |
| 120 g | Rahmquark |
| 4 | Eiweiß |
| 2 EL | Zucker (2) |
| 150 ml | Limonensaft |
| 150 g | Puderzucker |
| 2 | Limonen Schale |
Zubereitung
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Schritt 1
Ein Rezept ist für eine Souffleform von ca. 20 cm Durchmesser und ca. 9 cm Hohe
oder - je nach Inhalt - für 4 bis 6 individuelle Förmchen, reicht also für 4
bis 6 Personen.
Den Backofen auf 175 °C (Umluft) vorheizen, und auf das Gitter auf der
untersten Rille ein Kuchenblech mit Rand einschieben. Die Souffleform bzw. die
Förmchen, großzügig mit einem Backpinsel ausbuttern und gleichmäßig mit Zucker
ausstreuen, was am besten durch Bewegen der Form geschieht.
Die Eier getrennt - also da Eigelb, dort Eiweiß - in zwei Schüsseln aufschlagen
und wie ein Sperber darauf bedacht sein, dass nicht das kleinste Mikroteilchen
von Eigelb in die Schüssel mit dem Eiweiß tropft! Denn dies ist eine wichtige
Voraussetzung für ein perfekt aufgeschlagenes Eiweiß.
Dem Eigelb Zucker (1) zufügen und kurz mit dem Schneebesen durchmischen. In
einem Topf - der so groß sein sollte, dass die Schüssel mit der Eigelb- Zucker-
Mischung genau auf dem Topfrand aufliegt - ca. 1/2 Liter Wasser vors Kochen
bringen.
Die Schüssel auf den Topfrand stellen und darauf achten, dass der Schüsselboden
zu keiner Zeit mit dem nun leise köchelnden Wasser in Kontakt kommt, was
nämlich das Stocken des Eigelbs zur Folge hatte.
Die Eier-Zucker-Masse mit einem Schneebesen so lange und ununterbrochen
schlagen, bis eine Creme entsteht. Die Creme neben dem Herd etwas auskühlen
lassen, erst dann Limonensaft, die abgeriebene Limonenschale und den Quark
sorgfältig untermischen.
Das Eiweiß zunächst zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen, sodann den Zucker
in kleinen Mengen ins Eiweiß einrieseln lassen, zugleich aber weiterschlagen
und zwar so lange, bis sich beim Herausziehen des Schneebesens kleine Spitzen
bilden.
Ein Drittel der Eiweiß-Zucker-Masse mit einem Spachtel sorgfältig unter die
Eigelb-Quark-Masse mischen, und erst zum Schluss das restliche Eiweiß behutsam
unterheben.
Die Soufflemasse in die Form bzw. Förmchen, 3/4 hoch einfüllen, die Oberfläche
glatt streichen, mit Küchenpapier Zucker und Butter am oberen, inneren
Formenrand lösen, damit das Souffle ungehindert den Steigflug antreten kann.
Die Form - oder die Förmchen, die nicht aneinander stoßen dürfen, weil sie sich
sonst beim Aufgehen behindern würden - in den Ofen auf das Backblech stellen,
ca. 1 Liter heißes Wasser in das Backblech gießen und die Backofentuer sofort
schließen.
Das Souffle in der großen Form während ungefähr 30-35 Minuten, in den Förmchen -
je nach Groesse - ca. 15-20 Minuten backen. Der perfekte Garpunkt ist dann
erreicht, wenn die Oberfläche aufgesprungen ist, eine schöne goldbraune Farbe
angenommen hat und sich leicht knusprig zeigt.
Ein Souffle ist zwar ein zartes, leicht verwundbares Gebilde, doch Sie dürfen
gegen Ende der Backzeit problemlos die Backofentuer zum Nachsehen öffnen - nur
Zugluft lässt das Souffle sofort zusammenfallen.
Das Souffle in der großen Form mit Puderzucker bestreuen, mit einem Löffel auf
Teller schöpfen und mit der Sauce umgießen.
Bei den individuell gebackenen Souffles lässt man die Gäste mit Hilfe eines
Kaffeelöffels aus der Mitte des Souffles ein kleines Loch herausstechen, das
dann mit Limonensauce aufgefüllt wird.
Für die Limonensauce: Limonensaft und Puderzucker kurz aufkochen und durch ein
feines Drahtsieb in ein kleines Gefäß abgießen. Um das Aroma der Sauce zu
intensivieren, kann man auch die Schalen verwenden: Von den Limonen mit einem
Sparschäler die Schale abziehen und darauf achten, dass möglichst wenig weiße
Haut haften bleibt. Die Schale in Würfelchen von ca. 2x2 mm schneiden, in wenig
kochendem Wasser blanchieren, diesen Vorgang zweimal wiederholen, auf ein
kleines Sieb schütten und unter die Sauce mischen.
Hinweise zum Thema Soufflé:
Da wo Mehl im Spiel ist - bei der Creme patissiere oder der Pate a chou - wird
man kaum eine Enttäuschung erleben. Damit man sich aber auch an ein leichtes
Souffle heranwagen darf, braucht man sich bloß ein paar Dinge zu merken und
fest daran zu glauben, dass es wirklich nicht auf die sichtbare Qualität eines
Souffles ankommt, sondern ganz alleine darauf, dass es schmeckt! Gefahr für ein
schnelles Zusammenfallen eines Souffles droht besonders dann, wenn es bei zu
starker Hitze gebacken oder gar Zugluft ausgesetzt wird. Aber es gibt außerdem
noch ein paar andere Dinge zu beachten.
Eines der drei Geheimnisse in der Küche - nebst der grundsätzlichen Verwendung
allerbester Qualität und dem aufmerksamen, liebevollen Umgang (auch mit den
einfachsten Produkten) - ist die mise-en-place, dieses beruhigende alles-zur-
Hand-haben, wenn es zur Sache geht. Am Beispiel des Souffles heißt dies
konkret: Alle Zutaten sowie sämtliches Arbeitsmaterial sind auf dem
Arbeitstisch abgewogen und bereitgestellt, die Förmchen gebuttert und
gezuckert, der Ofen auf die richtige Temperatur aufgeheizt, der Tisch für die
aufgeblasene Geschichte gedeckt - und die Schleckmäuler auf ihre
Geduldsfähigkeit geprüft.
Was das Schlagen von Eiweiß betrifft: Ob es von Hand mit dem Schneebesen oder
in einer Küchenmaschine bzw. mit einem Handrührgerät geschlagen wird, hat auf
die Qualität keinen so großen Einfluss wie die Beachtung der beiden wichtigen
Voraussetzungen: Zum einen sollte das Eiweiß von absolut frischen Eiern
stammen, und zum anderen darf es nur mit völlig fettfreien Arbeitsgeräten
aufgeschlagen werden. Es ist deshalb ratsam, Schüssel und Schneebesen
unmittelbar vor dem Gebrauch nochmals mit warmem Seifenwasser und heißem
Spülwasser zu reinigen und anschließend gut trockenzureiben.
Und was die Eigelb-Zucker-Masse angeht: Zwar wird geschlagenes Eigelb alleine
schon durch das Zufügen von Zucker cremig, doch um einem Souffle Stand zu
geben, ist das Schaumigschlagen auf dem Wasserbad vorzuziehen, zumal wenn die
Grundmasse mit Fruchtsaft oder Liqueur etc. zusätzlich aromatisiert wird und
somit wieder etwas von der Stabilität verliert.
Leicht und dennoch von guter Konsistenz wird ein Souffle, wenn der Eier-Zucker-
Masse Quark zugefügt wird. Ob Sie das Quark-Souffle, wie im Rezept Quarksouffle
mit Limonensauce beschrieben, zubereiten oder anstelle von Limonen den Duft von
Passionsfrüchten vorziehen; ob Sie in die Form ein Obstkompott - im Frühjahr
eines aus Rhabarber! - füllen und erst dann mit der Soufflemasse auffüllen; ob
Sie das Souffle mit einem Löffel aus der Form schöpfen oder aus den
individuellen Förmchen auf die Teller stürzen, mit exotischen Früchten umlegen
und mit einem Fruchtcoulis umgießen - den spielerischen Möglichkeiten sind fast
keine Grenzen gesetzt
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