Pumpernickel (Sauerteig/Rübenkraut)
Zutatenliste
| 1.000 g | Roggenschrot fein |
| 500 g | Roggenschrot mittel |
| 500 g | Sauerteig |
| 750 ml | Lauwarmes Wasser ca 30 Grad Menge anpassen |
| 2 EL | Salz |
| 150 g | Rübenkraut |
| Fett | |
| Mehl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den feinen Roggenschrot in eine Schuessel sieben, den mittleren Schrot
zugeben und vermischen; in der Mitte eine Vertiefung eindruecken, den
Sauerteig zugeben und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen.
Nach und nach Wasser, Salz und Ruebenkraut zugeben, kraeftig
unterarbeiten. Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich ganz von
der Schuessel geloest hat, herausnehmen.
Die Schuessel mit Mehl ausstaeuben, den Teig wieder hineinlegen, mit
etwas Mehl bestaeuben, zugedeckt und an einem warmen Ort 3 bis 4
Stunden gehen lassen.
Hat das Volumen um die Haelfte zugenommen, den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsflaeche heben, noch einmal kraeftig durchkneten, rund wirken
und eine kastenformlange Rolle formen.
In die gefettete, gemehlte Kastenform legen, mit einem feuchten Tuch
zudecken, warm stellen und 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen.
Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit der
Aulminiumfolie fest verschliessen, in den auf 120 Grad vorgeheizten
Ofen - untere Schiene - schieben.
Bei dieser niedrigen Temperatur muss Pumpernickel 10 bis 12 Stunden,
am besten ueber Nacht, backen, damit sich die typische Aromabildung
voll entfalten kann.
Nach etwas 10 Stunden die erste Garproben mit einem Holzstaebchen
machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausstellen. Nach 60 Minuten
herausnehmen und das Brot ganz auskuehlen lassen.
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