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Provenzalische Gemüsepfanne (Ratatouille)

Provenzalische Gemüsepfanne (Ratatouille)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Ob dieses Gericht eine kulinarische Offenbarung oder eher ein unansehnlicher
    Mischmasch ist, hängt davon ab, wie exakt die Gemüse in Würfel geschnitten
    wurden, und dann, wie geduldig man sie gebraten hat. Wichtig ist nämlich, dass
    alle Gemüse zunächst richtig angeröstet werden, bevor sie miteinander schmoren
    dürfen. Dabei beginnt man mit den Auberginen, weil sie erheblich länger um
    Garwerden brauchen als jedes andere Gemüse. Ratatouille kann eine Beilage sein,
    zum gebratenen, gepökelten Schweinebauch mit einem Spiegelei beispielsweise,
    oder einen eigenständiges Gericht. Sie schmeckt warm und kalt gleichermaßen gut.
    Die Auberginen wasche ich und schneide sie in 2 cm große Würfel. Eine große
    hohe Pfanne erhitze ich sehr stark, gebe das Olivenöl hinein und brate die
    Auberginenwürfel in dem stark erhitzten Olivenöl an. Die Hitze reduzieren und
    die Würfel geduldig und langsam von allen Seiten anbräunen. Mit Salz und
    Pfeffer würze ich jetzt schon mal an.
    Den Backofen schalte ich schon mal ein und stelle ihn auf 220o C.
    In der Zwischenzeit wird ein Topf mit Wasser erhitzt und ein weiterer mit
    kaltem Wasser und Eiswürfeln bereit gestellt.
    Bis das Wasser kocht kann ich die Zwiebeln würfeln und in einer weiteren Pfanne
    goldgelb auslassen - nicht anbraten!
    Der Backofen hat jetzt seine Temperatur erreicht. Die Paprika legen ich nun für
    20 Minuten auf den mit Alufolie ausgelegten Rost auf die mittlere Schiene.
    Nebenbei habe ich die Auberginen immer im Auge ;-) und rühre sie immer wieder
    um.
    Inzwischen ist das Wasser heiß und die Tomaten können kurz überbrüht werden,
    Wasser abgießen und die Tomaten gleich im Eiswasser abschrecken. Nun schneide
    ich den Stielansatz heraus und kann die Tomaten mühelos schälen. Anschließend
    schneiden ich sie in 1 cm große Würfel und stelle sie beiseite.
    Die Zucchini müssen auch noch in Würfel geschnitten werden und zu den Zwiebeln
    in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Umrühren sanft
    schmoren lassen.
    Paprika aus dem Ofen nehmen und in einen Plastikbeutel geben. Für ein paar
    Minuten darin schwitzen lassen. Danach mit dem Saft in eine große Schüssel
    geben und die Haut ganz einfach abziehen. Mit einem Löffel die Kerne entfernen.
    Anschließend würfeln.
    Knoblauch abziehen und zu den Zwiebel und Zucchini hobeln, weich werden lassen.
    Nun gebe ich den Inhalt der Zwiebelpfanne zu den Auberginen, gebe die Tomaten
    dazu und lasse alles Temperatur annehmen. Auch die Paprika dürfen nun
    mitschmoren. Den Saft der Paprikaschoten giesse ich durch ein Sieb auch dazu.
    Den Basilikum grob hacken, eine Hälfte beiseite stellen, den restlichen
    untermischen.
    Die Chilischoten waschen, Stielansatz und Kerne entfernen - wer will auch die
    Scheidewände - und klein würfeln. Zu dem Gemüse geben und weiterte 5 Minuten
    sanft schmoren lassen.
    Zum Schluss mische ich kurz vor dem Servieren den restlichen Basilikum und
    einige Spritzer Olivenöl dazu.

    Info:
    1. Vorurteil: Auberginen müssen gesalzen werden. Man müsse Auberginenscheiben
    einsalzen oder in Salzwasser baden, liest man immer wieder. Dadurch würden
    Wasser und Bitterstoffe entzogen, und ausserdem saugen sie beim Anbraten nicht
    mehr allzuviel Fett auf. In der Tat verändert sich durch das Salzen oder
    Salzbad die Zellenstruktur, es verdichtet sich die Fleischkonsistenz, und das
    Fett kann nicht mehr so ungehindert eindringen. Bitterstoffe sind jedoch in den
    meisten Auberginensorten kaum mehr zu finden - man hat sie herausgezüchtet.
    Stattdessen werden alle wertvollen Inhaltsstoffe herausgelöst und
    ausgeschwemmt - und das kann ja nicht erwünscht sein. Allerdings: damit
    Auberginen an der Luft nicht oxydieren und sich braun verfärben, bewahrt man
    sie bis zum Gebrauch mit Wasser bedeckt oder mit Öl eingepinselt auf. Aber im
    Wasser nicht zu lange, sonst saugen sie sich damit voll.
    2. Vorurteil: Auberginen brauchen Fett, um Aroma zu entwickeln : Tatsächlich
    saugen Auberginenscheiben, die man in Öl anbrät, zunächst sehr viel Fett auf
    wie ein durstiger Schwamm. Allerdings geben sie, sobald sie gar sind, dieses
    Fett wieder ab. Machen Sie die Probe aufs Exempel: Erhitzen Sie
    halbzentimeterhoch Öl in einer Pfanne und braten Sie darin Scheiben oder Würfel
    von Auberginen. Sie werden zunächst mit Schrecken feststellen, dass alles Fett
    aus der Pfanne verschwindet; wenn Sie jedoch genügend Geduld üben, ist nach
    einigen Minuten das meiste Fett wie durch Zauberei wieder in der Pfanne. Dann
    nämlich, wenn die Auberginen richtig angebraten und durch und durch vollkommen
    gar sind. Im übrigen kann man Auberginen auch ohne jegliche Fettzugabe dünsten
    oder kochen. Mit asiatischen Gewürzen entwickeln sie auch ohne jedes Fett einen
    wunderbaren Geschmack.
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