Pochiertes Kalbsfilet mit Kerbelsauce
Zutatenliste
| 800 g | Kalbsfilet aus der Mitte |
| Salz | |
| weißer Pfeffer a.d. Mühle | |
| 1,25 l | Fleischbrühe |
| 1 Bund | Frühlingszwiebeln |
| 200 g | Staudensellerie |
| 200 g | Möhren |
| 2 | Thymianzweige |
| 2 kl. | Rosmarinzweige |
| 1 | lorbeerblatt |
| 10 | Weiße Pfefferkörner |
| 100 ml | Weißwein trocken |
| 200 ml | Schlagsahne |
| 2 EL | Zitronensaft |
| 100 ml | Crème frâiche |
| 40 g | Butter |
| ½ Bund | Kerbel |
Zubereitung
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Schritt 1
1. Um die Enden und die Mitte des Kalbsfilets eine Schlaufe aus
Küchengarn binden. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Einen Holzlöffelstiel durch die Schlaufen stecken, so daß man das
Fleisch in den Topf hängen kann, wenn der Stiel auf dem Topfrand
liegt.
2. Die Brühe in einem großen Topf, der knapp breiter als das
Fleischstück ist, heiß werden lassen (85 oC).
3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, das dunkle Grün
abschneiden, die Zwiebelnganz lassen. Den Sellerie putzen und schräg
in Rauten schneiden, das Grün beiseite legen. Die Möhren schälen und
in Scheiben schneiden.
4. Das Gemüse mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern in die
Brühe geben. Das Filet am Löffelstiel so in die Brühe hängen, daß das
Fleisch gut bedeckt ist. Fleisch und Gemüse 15 Minuten unter dem
Siedepunkt gar ziehen lassen.
5. Inzwischen aus dem Topf 250 ml klare Brühe ohne Gemüse und Kräuter
abschöpfen und mit Weißwein und Sahne offen bei starker Hitze auf 200
ml einkochen lassen. Den Fond mit Zitronensaft würzen, die Crème
frâiche unterrühren und mit Salz und Pfefer abschmecken. Butter mit
dem Schneidstab untermixen. Die Hälfte vom Kerbel hacken und direkt
vor dem Servieren unter die Sauce ziehen.
6. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, das Garn entfernen. Das Fleisch
in Scheiben schneiden. Gemüse und Kräuter mit der Schaumkelle aus der
Brühe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Das Fleisch mit dem
restlichen Kerbel und Selleriegrün garnieren und mit der Kerbelsauce
servieren.
Dazu passen Thüringer Kloßscheiben mit geschmorten Zwiebeln.
:Pro Person ca. : 529 kcal
:Pro Person ca. : 2215 kJoule
:Eiweis : 43 Gramm
:Fett : 38 Gramm
:Kohlenhydrate : 3 Gramm
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