Pizokels aus Graubünden
Zutatenliste
| 200 g | Ruch- oder Halbweißmehl |
| 100 g | Weißmehl |
| ½ TL | Salz |
| 3 | Eier |
| 0,15 l | Milch |
| 500 g | Gemüse der Saison, z.B. |
| Karotten, Kartoffeln, Bohnen | |
| Krautstiele, Spinat etc. | |
| 1 kl. | Zwiebel |
| 75 g | Butter |
| 1 | Zweig Salbei |
| Pfeffer | |
| Sbrinz, gerieben |
Zubereitung
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Schritt 1
1. Fuer den Teig die beiden Mehlsorten und Salz in einer Schuessel mischen.
Eier mit einem Deziliter Milch verquirlen, unter Ruehren dazugiessen und zu
einem glatten Teig mischen. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen
lassen.
2. In der Zwischenzeit die Gemuese ruesten, schaelen oder faedeln und in
mundgerechte Stuecke schneiden. In einer weiten Pfanne Salzwasser aufkochen.
Zuerst die Gemuese mit kurzer Kochzeit (Krautstiele, Spinat, Wirz) ein bis
zwei Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, kalt
abschrecken und gut abtropfen lassen. Anschliessend die Gemuese mit
laengerer Kochzeit (Karotten, Kartoffeln, Bohnen) zehn bis 15 Minuten
kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken. Alle Gemuese mischen. Kochwasser
fuer die Pizokels aufheben.
3. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. In der Butter - zusammen mit den
Salbeiblaettern - glasig duensten. Die Gemuese beifuegen, wuerzen, mischen
und warmhalten. 4.Das Gemuesekochwasser aufkochen. Den Teig durchruehren,
mit Milch etwas verduennen, falls er zu dickfluessig ist. Portionenweise auf
ein nasses Brett streichen. Mit einem langen, flachen Messer, das vorher
jedesmal ins Wasser getaucht wird, Stuecke abschneiden und direkt ins
kochende Wasser geben. Sobald die Pizokel an die Oberflaeche steigen, mit
einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und unter das Gemuese mischen.
Kurz erwaermen und mit Sbrinz sofort servieren.
Kuechenpraxis
Pizokels sind eine Mehlspeise, den Spaetzli oder Knoepfli sehr aehnlich. Der
Teig dafuer soll etwas dickfluessiger sein, damit man ihn auf einem nassen
Brett ausstreichen und in Streifen, Ecken oder Stuecke, eben Pizokel,
schneiden kann.
Varianten:
Nach Belieben Schnittlauchroellchen oder gemischte gehackte Kraeuter unter
den Pizokelteig mischen.
Pizokel koennen gut im voraus zubereitet werden: Mit etwas oel mischen,
damit sie nicht kleben. In einem gutverschliessbaren Behaelter im
Kuehlschrank aufbewahren.
In der Kastaniensaison: statt Kartoffeln einige gekochte, geschaelte
Kastanien als Beilage beifuegen.
Info
Die kulinarische Vielfalt im Kanton Graubuenden fuehrt oft zu
Begriffsverwirrungen. Neben luftgetrocknetem Buendnerfleisch gehoert
Gerstensuppe zu den Spezialitaeten, die jeder kennt. Mehr Unsicherheit
herrscht bei den uebrigen Gerichten, die man in den Ferien auf der
Speisekarte entdeckt und vielleicht auch einmal probiert hat. Welches waren
nun die Pizokels und welches der Maluns?
Capuns heissen die Mangoldwickel mit einer Fuellung aus Spaetzliteig,
Brotwuerfelchen,Speck und Zwiebeln, angerichtet mit geriebenem Kaese und
heisser Butter.
Maluns ist ein Gericht aus geriebenen, gekochten Kartoffeln und Mehl, das
langsam und sorgfaeltig gebraten und mit Apfelmus oder Alpkaese serviert
wird.
Pizokels - je nach Gegend heissen sie auch Pizzoccheri oder Pizzoecchar -
sind eine Art grosser Spaetzli mit Gemuese, die nach Originalrezept mit
Buchweizenmehl - oder auch halb Buchweizen- und Weissmehl - zubereitet
werden. Weil Buchweizenmehl nicht ueberall erhaeltlich ist, haben wir
Ruchmehl oder Halbweiss- und Weissmehl verwendet.
Plain in Pigna ist ein mit Maismehl, Kartoffeln und Salami oder Salsiz
gemischtes, im Ofen ueberbackenes Gericht.
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