Pfeffer-Steinbutt mit karamelisierten Tomaten und Zitrusbutter
Zutatenliste
| 1 | Pomelo, rosa, ca. 1 kg "Riesengrapefruit" |
| 1 | Zitrone, unbehandelt |
| 60 g | Schalotten |
| 100 g | Butter |
| 600 g | Flaschentomaten |
| 3 | Basilikumstiele |
| 4 | Koriandergruenstiele |
| 3 | Petersilienstiele, kraus |
| 5 | Kerbelstiele |
| ½ Bund | Schnittlauch |
| 1 EL | Pfefferkörner, weiß |
| 30 g | Zucker |
| 6 | Steinbuttfilets, a 100 g |
| Salz | |
| 3 EL | Olivenöl |
| Cayennepfeffer |
Zubereitung
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Schritt 1
1. Etwa 1/4 der Pomelo dick schaelen und 6 Filets herausschneiden. Die
Filets jeweils laengs in 2-3 Spalten schneiden. Von der Haelfte der
Zitrone die Schale fein abreiben und beiseite stellen. 3 El
Zitronensaft auspressen. Die restliche Pomelo ebenfalls auspressen.
2. Schalotten pellen und sehr fein wuerfeln. Mit dem Zitronen- und
Pomelosaft erhitzen und auf 50 ml einkochen lassen. 75 g Butter
wuerfeln und sehr kalt stellen.
3. Tomaten blanchieren, abschrecken, haeuten und laengs halbieren.
Kerne herausschaben, Fruchtfleisch in ca. 1 cm breite Spalten
schneiden. Kraeuter grob zerkleinern und abgedeckt kalt stellen.
Pfefferkoerner im Moerser grob zerstossen, Zucker in einer kleinen
Pfanne goldbraun schmelzen.
4. Die Steinbuttfilets salzen und mit dem groben Pfeffer wuerzen. Im
Olivenoel auf der Graetenseite 3-4 Minuten bei starker Hitze goldbraun
braten, dann wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Inzwischen die
restliche Butter zum Karamel geben, aufschaeumen lassen und die
Tomaten darin 1-2 Minuten garen. Mit Salz und Cayenne wuerzen.
5. Zitrus-Schalotten-Mischung aufkochen. Die Butterwuerfel nach und
nach einruehren, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Cayennepfeffer und
der Zitronenschale wuerzen.
8. Die Steinbuttfilets mit der gebratenen Seite nach oben auf
vorgewaermten Tellern anrichten, mit Tomatenstreifen und Pomelofilets
umlegen, mit Kraeutern und Zitrusbutter servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Pro Portion (bei 6 Portionen) 19 g E, 21 g F, 20 g KH = 354 kcal
(1484 kJ)
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