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Pfeffer-Steinbutt mit karamelisierten Tomaten und Zitrusbutter

Pfeffer-Steinbutt mit karamelisierten Tomaten und Zitrusbutter
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    1. Etwa 1/4 der Pomelo dick schaelen und 6 Filets herausschneiden. Die
    Filets jeweils laengs in 2-3 Spalten schneiden. Von der Haelfte der
    Zitrone die Schale fein abreiben und beiseite stellen. 3 El
    Zitronensaft auspressen. Die restliche Pomelo ebenfalls auspressen.
    2. Schalotten pellen und sehr fein wuerfeln. Mit dem Zitronen- und
    Pomelosaft erhitzen und auf 50 ml einkochen lassen. 75 g Butter
    wuerfeln und sehr kalt stellen.
    3. Tomaten blanchieren, abschrecken, haeuten und laengs halbieren.
    Kerne herausschaben, Fruchtfleisch in ca. 1 cm breite Spalten
    schneiden. Kraeuter grob zerkleinern und abgedeckt kalt stellen.
    Pfefferkoerner im Moerser grob zerstossen, Zucker in einer kleinen
    Pfanne goldbraun schmelzen.
    4. Die Steinbuttfilets salzen und mit dem groben Pfeffer wuerzen. Im
    Olivenoel auf der Graetenseite 3-4 Minuten bei starker Hitze goldbraun
    braten, dann wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Inzwischen die
    restliche Butter zum Karamel geben, aufschaeumen lassen und die
    Tomaten darin 1-2 Minuten garen. Mit Salz und Cayenne wuerzen.
    5. Zitrus-Schalotten-Mischung aufkochen. Die Butterwuerfel nach und
    nach einruehren, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Cayennepfeffer und
    der Zitronenschale wuerzen.
    8. Die Steinbuttfilets mit der gebratenen Seite nach oben auf
    vorgewaermten Tellern anrichten, mit Tomatenstreifen und Pomelofilets
    umlegen, mit Kraeutern und Zitrusbutter servieren.
    Zubereitungszeit: 1 Stunde
    Pro Portion (bei 6 Portionen) 19 g E, 21 g F, 20 g KH = 354 kcal
    (1484 kJ)
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