Petits Fours vom Räucherlachs mit Grüner Sauce
Zutatenliste
| 6 | Eier |
| 20 g | Zucker |
| 65 g | Mehl |
| 65 g | Weizenpuder |
| 25 g | zerlassene Butter |
| 10 g | Salz |
| 550 g | Räucherlachs |
| 250 g | Lachs-Caviar |
| 1 | Limone Saft von... |
| 150 g | Creme fraiche |
| 30 g | Dill, klein geschnitten |
| 200 g | Räucherlachs |
| 0,13 l | Fischfond |
| 150 g | Geschlagene Sahne |
| 4 | Blatt Gelatine |
| ½ | Zitrone, Saft von... |
| Weißwein | |
| Cayennepfeffer | |
| 125 g | Kräuter (Petersilie, Kerbel -Schnittlauch, Sauerampfer -Gartenkresse) |
| ¼ l | Creme fraiche |
| 3 EL | Zitronensaft |
| 3 EL | Sahne |
| Salz, Cayennepfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Bisquit:
Eier mit dem Zucker im Wasserbad warm und anschliessend auf Eis kalt
aufschlagen. Mehl und Weizenpuder sieben und vorsichtig mit dem
Holzloeffel untermischen. Butter und Salz zugeben, auf ein mit
Pergament ausgelegtes Blech ca. einen halben Zentimeter dick
aufstreichen und im 180 Grad heissen Backofen 5 Minuten backen. Etwas
auskuehlen lassen und dann zwei Boeden in der Groesse einer
Kastenform ausstechen.
Mousse:
Den noch warmen Fischfond mit dem wuerfelig geschnittenen
Raeucherlachs in die Moulinette geben, fein mixen, durch ein Haarsieb
streichen und mit der in etwas Weisswein aufgeloesten Gelatine
verruehren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und
die nicht ganz fest geschlagene Sahne unterheben.
Einlage:
Kastenform mit Pergamentpapier auskleiden und einen Bisquitboden
einsetzen. Die Lachsmousse ca.1 cm stark auftragen, den zweiten
Bisquitboden darauflegen. Den Lachs-Caviar darauf verteilen und mitdem
Dill bestreuen. Nochmals die Lachsmousse 1 cm dick aufstreichen und
mit einer Palette glattstreichen.. Im Kuehlschrank durchkuehlen
lassen. Die Kastenform entfernen und 24 gleichgrosse Wuerfel aus dem
Ziegel schneiden. Die Creme fraiche mit dem Limonensaft verruehren
und die Oberflaeche der Petit fours duenn damit bestreichen und dann
in die hauchduenn geschnittenen Raeucherlachsscheiben einhuellen.
Sauce:
Die Kraeuter entstielen, waschen, gut trocken tupfen und grob
schneiden. Mit Creme fraiche, Zitronensaft und Sahne mit dem
Puerierstab fein mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Anrichten:
Die Petit fours mit Lachs-Caviar und Dillspitzen ausgarnieren und mit
der gruenen Sauce servieren.
Getraenketip:
Als Appetithappen serviert, passt dazu ein Champagner. Aber auch ein
Aquavit wuerde mit den Petit fours harmonieren.
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